水是釀酒重要原（yuán）料（liào）之（zhī）一。我國自古就是佳泉出美酒的傳說（shuō）。大多數（shù）名優（yōu）酒廠都有自己的佳泉，或者有優質的水源，因此能夠保證產品的品質。對於沒有優質水源的酒廠。則必須對釀酒用水進行認真處理。在白酒的生產過程中對於水的質量要求，應有利於釀酒微生（shēng）物的正常活動。沒有異（yì）味，臭（chòu）味，未受汙染，硬度（dù）適宜的潔淨水。用水的質量標準應首先符合我國生（shēng）活用（yòng）水的水質標準（zhǔn）。 根據小曲酒生產各階段用水功能不同，可（kě）分為生產工藝用水，冷卻（què）用水加漿，勾兌用水，洗用水，鍋爐用水五類，各類用水對水質的要（yào）求也（yě）不（bú）同。 生產工藝用水是指與原料（liào）。半（bàn）成品直接接觸的水通常包（bāo）括，製（zhì）曲，原料釀酒時浸泡，蒸餾時鍋底用水等，這是白酒（jiǔ）生產中主要用水（shuǐ）階段。水質要求無色透明，無邪雜味，不（bú）苦，不澀，不鹹，無異味。清爽可口，理化衛生指標符合國家規定的生活飲用水標準。其它用水請關注下期文章
