水是釀酒重（chóng）要原料之一。我國自古就是佳泉出美酒的傳說。大（dà）多數名優酒（jiǔ）廠都有自己的佳泉，或者有優（yōu）質（zhì）的水源，因此能夠保證產品的品（pǐn）質（zhì）。對於沒有優質水源的酒廠。則必須對釀酒用水進（jìn）行認真處理。在白（bái）酒的生產過程中對於水的質量（liàng）要求，應有利於釀酒微生物的正常活動。沒有異味，臭味，未受汙（wū）染，硬度適宜的潔淨（jìng）水（shuǐ）。用（yòng）水的質量（liàng）標（biāo）準應首先符合我國生活用水的水質標準。 根據小曲酒生（shēng）產各階段用水功能不同（tóng），可分為生產工藝用水，冷卻用水加漿，勾兌用水，洗用水，鍋爐用水五類，各類用水對水質的要（yào）求也不同。 生產工藝用（yòng）水是指與原料。半成品直接接觸的水通常（cháng）包括，製（zhì）曲，原料（liào）釀酒時浸泡，蒸（zhēng）餾時鍋底用水等，這是白酒生產中主要用水階段（duàn）。水質要求無色透明，無邪雜味，不苦，不澀，不鹹，無異味。清（qīng）爽可口，理（lǐ）化衛生指標符合國家規定的生活飲用水標（biāo）準。其它用水請關注下期文章
