釀造優質（zhì）葡（pú）萄酒常用輔料（liào）

酒用酵母：

葡萄酒酵母菌分紅葡萄酒酵母和白（bái）葡萄酒酵母兩種，添加酵母菌（jun1）其主要作用是快速啟動發酵，形成酵母優勢菌群來抑製雜菌（jun1）生長，一般情況100升葡萄加活性幹酵母菌1015克，量大時酵母菌的使用量可（kě）再少一（yī）些，酵母菌最好用30度左右涼開水活化後再（zài）加入（活化方法是加入約幹酵母相（xiàng）同數量的糖再加（jiā）入約10倍（bèi）左右的水活（huó）化25分鍾左右），酵母菌幹粉直接加入發酵（jiào）罐內也可以，在發酵過程中如果溫（wēn）度（dù）超（chāo）過40度（dù）酵母菌可能會死亡（wáng）或終止發酵。 

二（èr）氧化硫：

幹紅葡萄酒二氧化硫總量國家標準允許達到250mg/L，自釀葡（pú）萄酒儲存時間如果不超過5年，其總二氧（yǎng）化硫的量控製在（zài）150mg/L以內是完全可以的。用偏重亞硫酸鉀按50計算二氧化硫的量，用（yòng）亞硫酸按（àn）6二氧化硫計算（suàn）量，一般自釀葡萄酒過程中（zhōng）二（èr）氧化硫最好控製在（zài）使用（yòng）不超過2次（破碎時60mg/L陳釀（niàng）時加70-80mg/L），對於二氧（yǎng）化硫特別敏感的朋友隻要（yào）酒保存時間不超過2年，也可以在葡萄破碎時隻加入60mg/L一次也（yě）是沒有問題的，這次加的二氧（yǎng）化硫在二次發酵完（wán）成後基本就不存在了，加入二（èr）氧化硫可防止雜菌生長和葡萄汁的（de）護色、澄（chéng）清和（hé）氧化並有效延長（zhǎng）葡萄酒的保存期等作用，一般葡萄酒在破碎時的添（tiān）加量50-60mg/L。

蔗糖 ：

從理論上講每升17克糖可產生1度（dù）酒，但在實際生產中由於發酵過程中的損耗，釀造（zào）幹（gàn）紅葡萄酒應按每升葡（pú）萄汁至少18克糖（táng）（白砂糖）產生1度酒計算,發酵前可（kě）一次性加入並拌勻即可。

果膠酶 ：

能提高葡萄酒或果汁的澄（chéng）清度，有（yǒu）利於提取葡萄皮中的色素，提高出汁率；使用量的大小（xiǎo）要根據情況而定，一般使用量2030mg/L；加入時先（xiān）用少量冷開水溶解後加入，並在果漿中充分攪勻，釀造葡萄酒時添加一定量（liàng）的果膠酶，對促進葡萄酒的澄清（qīng）起到一定的作用。

磷酸（suān）氫二銨 ：

酵母（mǔ）營養劑，加入的目的是防止因葡萄缺氮造成發酵（jiào）不徹底，讓酵母充分及時地（dì）將葡萄裏的糖順利轉為酒精，同時也可以降低葡萄酒中硫化（huà）氫氣味，釀造（zào）紅葡萄酒用量一般添加100-200mg/L計算，成熟度（dù）較好的葡萄可以不加，可以在發酵前或發酵啟動後加入均可。

橡木片 ：

是提高葡萄酒（jiǔ）品質與口感的重要輔料，可采（cǎi）用橡木片浸泡的方（fāng）法。一般使用中度（dù）或稍偏重烘烤的橡木片，用（yòng）量按每升酒加入24克，浸泡10-20天左右。浸泡時間長短主要與使用量和個（gè）人喜歡的程度有關，自釀也可以在前發酵時加入，並在皮渣分離時或二（èr）次發酵完成（chéng）時去掉即可，也可以（yǐ）在後發酵或陳釀時加入，如果你不喜（xǐ）歡（huān）其橡木（mù）的味道也可以少加或不加（jiā），但釀造幹紅葡（pú）萄酒提倡加入。

碳酸鈣：

其（qí）降酸原理（lǐ）主要（yào）是與葡萄酒中的（de）酒石酸形成不溶性的酒石酸氫鹽或與酒（jiǔ）石氫鹽形成中性鈣鹽，從而（ér）降低酸度，碳酸鈣降（jiàng）酸最大用量不超過2克每升，一般使（shǐ）用1--1.5克每升。

乳酸菌：

加入葡萄酒專用乳酸菌幹粉，其（qí）目的是將葡萄酒中的蘋果酸通過蘋乳發酵轉變成柔順的乳（rǔ）酸，降低了葡萄酒中蘋果酸的尖酸（suān），使得果香突出，醇香加濃，口感柔潤肥（féi）碩，使用量一般100升葡萄酒添加1克乳酸菌，酸度較低的葡萄無需（xū）加入。

維生素c ：

具有強（qiáng）烈的抗氧化作用，釀（niàng）造白葡萄酒在裝瓶時加（jiā）入的量一（yī）般30100mg/L，但必須要有足夠的二氧化硫保護才能起到明顯（xiǎn）的效果（guǒ），主（zhǔ）要用於白葡（pú）萄酒，而紅葡萄酒一般不使用。