合肥蜜芽my77738-和你一起（qǐ）探討家庭釀酒生產工藝

白酒的釀造方（fāng）法（家庭自己釀（niàng）酒自（zì）己喝）

原料配方 

凡（fán）含有澱粉和（hé）糖類的原料（liào）均可釀製白酒，但不同（tóng）的原料釀製（zhì）出的白（bái）酒風味各不相同。糧食類（lèi）的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原（yuán）料甘蔗（zhè）及甜菜的渣、廢糖蜜等均可製（zhì）酒。此（cǐ）外，高粱糠、米糠、麩（fū）皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等（děng），也可作（zuò）為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝（yì）為固態發酵法，在發酵時（shí）需添加一些（xiē）輔料，以調整澱粉濃度，保（bǎo）持酒醅的鬆軟度，保（bǎo）持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠（kāng）、玉米芯、高粱殼、花生（shēng）皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔（fǔ）料（liào）之外，還需要有酒曲（qǔ）。以澱粉原（yuán）料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶（méi）的（de）水解作用，生成可以進行發酵（jiào）的糖，這樣才（cái）能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是（shì）以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此（cǐ）外，糖（táng）被酵母菌分泌的酒（jiǔ）化酶作用，轉化為酒精（jīng）等物質（zhì），即稱之為酒（jiǔ）精發酵，這一過程所（suǒ）用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為（wéi）培（péi）養基，將酵母菌經過相（xiàng）當純粹的擴大培養，所得的酵（jiào）母菌增殖培養液。生產上多（duō）用（yòng）大缸酒母。 我國的白酒生產有固（gù）態發（fā）酵和液態發酵兩種（zhǒng），固態發酵的大（dà）曲、小曲、麩（fū）曲等工藝中，麩曲白（bái）酒在生（shēng）產（chǎn）中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

 

製作方（fāng）法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利（lì）用。根據原料特（tè）性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者占（zhàn）60%以上。

2．配料。將新料（liào）、酒糟（zāo）、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大（dà）小、原料的（de）澱粉量、氣溫、生（shēng）產工藝及發酵（jiào）時間等具體情（qíng）況而定，配料得當與（yǔ）否的具體表現，要看入（rù）池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般（bān）以澱粉濃度（dù）14～16%、酸度0.6～0.8、潤（rùn）料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱（diàn）粉糊（hú）化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類（lèi）、破碎程（chéng）度等而定。一（yī）般常壓蒸料20～30分鍾。蒸（zhēng）煮的要求為外觀蒸透，熟而不（bú）粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸（zhēng）酒（jiǔ）和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料（liào）分開進行，稱之（zhī）為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方（fāng）法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品（pǐn）溫應降至（zhì）25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣（zhā）同時（shí）還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙（shuāng）邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子（zǐ）和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為（wéi）了利於酶促反應的正常進行，在（zài）拌醅時應加水（shuǐ）（工廠稱加漿（jiāng）），控製入池時醅的（de）水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖（jiào）時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的（de）醅料既（jì）不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握（wò）在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一（yī）層糠，用窖泥密封（fēng），再（zài）加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析（xī）醅料水分、酸度、酒量、澱（diàn）粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確（què）定，有3天、4～5天不（bú）等。一般（bān）當窖（jiào）內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高（gāo）級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白（bái）酒。蒸（zhēng）餾（liú）時應盡量把酒精、芳香物質、醇（chún）甜物（wù）質等提取（qǔ）出來，並利用掐頭（tóu）去尾的方法盡量除去雜質。