合肥大（dà）漢和你一起（qǐ）探討家庭釀酒生產工藝

白酒的釀造方法（家庭自己（jǐ）釀酒自己喝）

原料（liào）配方 

凡含（hán）有澱粉和糖類的原料（liào）均可釀製白酒（jiǔ），但不同的原料釀製出的白酒風味各不相（xiàng）同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可（kě）製酒。此外，高粱糠、米糠（kāng）、麩皮、淘米水、澱粉渣（zhā）、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可（kě）作為代用（yòng）原（yuán）料。野生植物，如（rú）橡子、菊芋（yù）、杜（dù）梨、金櫻子等，也可作為代用（yòng）原料。 我國傳統的（de）白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用（yòng）的輔料有（yǒu）稻殼、穀糠（kāng）、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒（jiǔ）曲（qǔ）、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以澱粉原料生產白酒（jiǔ）時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水（shuǐ）解作用，生成可以進（jìn）行發酵的糖，這（zhè）樣才能為酵（jiào）母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲（qǔ））。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。目（mù）前常用的糖化（huà）曲有大曲（生產名酒、優（yōu）質酒用），小曲（生產（chǎn）小曲酒（jiǔ）用（yòng））和麩曲（生（shēng）產麩曲白酒用）。生產中使用最（zuì）廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分（fèn）泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質（zhì），即（jí）稱之（zhī）為酒（jiǔ）精發酵，這一過程所（suǒ）用的發酵劑稱為酒（jiǔ）母。酒母是以含（hán）糖物質為（wéi）培養基，將酵（jiào）母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生（shēng）產上多（duō）用大缸酒母。 我國的白酒生產有固態發酵和液（yè）態發酵兩（liǎng）種，固態發酵（jiào）的大（dà）曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡（jiǎn）述（shù）麩曲白酒的工藝。

 

製作方法

1．原料粉碎。原料粉（fěn）碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用（yòng）。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發（fā）酵打基礎。配料要根據甑桶、窖（jiào）子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生（shēng）產工（gōng）藝及（jí）發（fā）酵時間等具體情況而定（dìng），配料（liào）得當（dāng）與（yǔ）否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸（suān）度（dù）和疏鬆程度是否適（shì）當，一般以澱（diàn）粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤（rùn）料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使（shǐ）澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺（shā）死雜菌。蒸（zhēng）煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分（fèn）鍾。蒸煮的要求為外觀（guān）蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將（jiāng）原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒（jiǔ）為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸（zhēng）酒（jiǔ）與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清（qīng）燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料（liào），用揚渣或晾渣的方（fāng）法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品（pǐn）溫應（yīng）降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季（jì）要降至品溫不再下降為止（zhǐ）。揚渣或（huò）晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅（pēi）。固態發酵麩曲白酒，是（shì）采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子（zǐ）和酒母。酒曲（qǔ）的用（yòng）量（liàng）視其（qí）糖化力的高（gāo）低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒（jiǔ）母用量一（yī）般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主（zhǔ）料作培（péi）養酒母（mǔ）用）。為了利於酶（méi）促反應（yīng）的（de）正（zhèng）常進行，在拌醅時應加水（工廠稱（chēng）加漿），控製入池時醅的水分含量為（wéi）58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏（xià）季不超過26℃），入（rù）窖的醅料既不能壓的緊，也不（bú）能過鬆，一般掌握在（zài）每（měi）立方米容（róng）積內裝（zhuāng）醅料630～640公斤左右為宜（yí）。裝好後，在醅料上蓋（gài）上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵（jiào）過程主要是掌握品溫，並隨時分析（xī）醅料水（shuǐ）分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長（zhǎng）短（duǎn），根據各種（zhǒng）因素來確定，有（yǒu）3天（tiān）、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅（pēi），它（tā）含有（yǒu）極複雜的成（chéng）分。通過蒸酒把醅中的酒（jiǔ）精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白（bái）酒。蒸餾時應盡量把酒精（jīng）、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。