水是釀酒重要原料之一。我國自古就是佳（jiā）泉出美酒的（de）傳說。大多數名優酒廠都有自己的佳泉，或者（zhě）有優質（zhì）的水源，因此能夠保證產品的品質。對於沒有（yǒu）優（yōu）質水源（yuán）的（de）酒廠。則必須對釀酒用水進行認真處理。在白酒的（de）生產過（guò）程中對於水的質量要求，應有利於釀酒微生物（wù）的正（zhèng）常活動（dòng）。沒（méi）有異味，臭味，未受汙染，硬度適（shì）宜（yí）的潔淨水。用水的質量標準應首（shǒu）先（xiān）符合我國生活用水的水質標準。 根據小曲酒生產各階段用水功能不同，可分為生產工藝用水，冷（lěng）卻用水加漿，勾兌用水，洗用水，鍋爐用水五類（lèi），各類用水對水質的要求也不同。 生產（chǎn）工藝用水是指與（yǔ）原（yuán）料。半成品直接接觸的水通常包括，製曲，原料釀酒（jiǔ）時浸泡，蒸餾時鍋底用水（shuǐ）等，這是白酒生（shēng）產中主要用水階段。水質要（yào）求無色透明，無邪雜味，不苦，不（bú）澀，不鹹，無異味。清爽可口，理化（huà）衛生指標符合國家規定（dìng）的生（shēng）活飲用水標（biāo）準。其它用水請關注下（xià）期文章
