白酒中98%-99%的（de）成（chéng）分是（shì）乙醇和水，它們構成了白酒（jiǔ）的主幹，其它（tā）1%-2%的成分（fèn）主要由微量的有機酸、酯、雜（zá）醇、醛、酮、含硫化合物以及極其微量的無機化合物（固形物）等組成，它們（men）決（jué）定了白酒的香和味，構成了白酒的典型性和（hé）風格。而微量成分（fèn）（或稱風味物質、香味成分）的種類及各微量成分在酒中的含量又與白酒生產所（suǒ）使用的原料、生（shēng）產工藝及儲存老熟過程（chéng）密切（qiē）相關。新蒸餾出的酒的口感具有辣、衝、澀、香暴、糟糠（kāng）及新酒臭等，但經過一段時（shí）期的（de）老熟陳釀後，酒的（de）燥辣刺激感減小，酒體柔和，香氣協調，口感醇厚，餘味悠長。
釀酒技術目前蜜芽my77738-摘酒采用八段摘酒法，根據不同位（wèi）置的糟醅，摘酒的段次不同，按照不同段次在陶壇中進行分（fèn）級儲存（cún）。正（zhèng）是因（yīn）為白酒在儲存過程中發生了複雜的物理化學變化，改變了白酒中微量成分的數（shù）量和比例，從而提高了白酒的口感質量，保證了酒體的穩定性。
1 八（bā）段摘酒
針對不同層次糟醅和在蒸餾過程中各段次酒質不同的特點，目前蜜芽my77738-采用八段摘酒，在摘酒過程中邊嚐邊摘，做到量質摘酒，為後期分級儲存做好基礎。
1.1 八個段次酒的口感品評（見表）
表1 八（bā）個段次酒的（de）口感品評
| 段次 聞香較濃、乙酯味濃、較醇（chún）甜、醇厚、收尾快，幹（gàn）淨利（lì）索； |
| 前頭 突出，爽氣（qì），挺拔感強烈，乙酯與己酯香並存，乙酯或大於己（jǐ）酯香（xiāng）。 |
| 前上 酯香味濃，濃鬱感強，醇甜，挺（tǐng）拔不張揚，清新（xīn）自如，乙酯（zhǐ）與己酯香並存，一般前上（shàng）乙酯香不大於己酯香。 |
| 前中 酯香味明顯，入（rù）口香較大，酒體醇（chún）甜協調，味淨爽，低調中庸，柔和力（lì）強。 |
| 前下 高沸點物質多，酯低，略有雜味，酸澀感，不張揚，但（dàn）有內涵，有可能有酯低味，如泔水味。 |
| 後頭 窖香濃鬱。己（jǐ）酯高，酒體豐滿綿甜，醇厚，稍有泥（ní）味，爽氣，泥味不留（liú），超強的濃鬱感，豐富的味感，極強的感召力（lì）。（窖（jiào）香、糧香、酯香（xiāng）、複合香）己酯高（gāo）的同（tóng）時又可（kě）能乳酯（zhǐ）高或者醛也高。 |
| 後上 窖香、糧香香氣濃（nóng）鬱（yù），酒體醇厚綿甜，淨，入口濃鬱度明顯，酒體豐滿，味感強大。聞香飽滿、香甜（tián），幹淨、綿甜、豐滿為好為正。 |
| 後中 糧香（xiāng）味濃，醇甜感突（tū）出（chū），酒體溫潤，舒順；協調、平和。 |
| 後下 優雅的酸爽度，味感順爽，酒體稍（shāo）淡，悠長。有可能有泥臭（chòu）味、黃水味等雜味，有酸感屬於正常，澀味大於酸味屬於不正常。 |
2 陶壇儲（chǔ）存及微量成分變化
經過發酵的酒醅通過（guò）蒸餾得到新酒，在陶壇（tán）儲存（cún）過（guò）程中，發生一係列（liè）物理、化學變化，一些低沸點物質的揮發、分子間的締合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之間的化學（xué）反（fǎn）應，減少了酒的辛辣感，突出酒的醇甜（tián），使酒味變得柔和醇厚，突出（chū）自身風格，保證了酒體的穩定。
