一（yī）、白酒異雜味：

 

異雜味的原因，大致有糠醛過高、原料選擇差異、生產工藝不適當、加水沒有與酒很好的締合。

 

二（èr）、苦味（wèi）產生的幾個原因：

 

   1.糠醛（quán）:是由稻殼（ké）輔料及原料皮殼中生成的，糠槽中含有嚴重的焦苦（kǔ）味。

 

   2.雜油醇過量導致的苦味，其中，正丁醇苦味小，正丙醇苦味（wèi）較重，異丁醇苦味及重。 

 

   3.添加香（xiāng）味成（chéng）分，酪醇，過量產生的苦味。 

 

   4.丙稀醛酵（jiào）母，和乳類菌共同作用生（shēng）成的丙烯醛產生的刺激性苦（kǔ）味。

 

   5.酚化（huà）合物，其主要因為糧食原料發黴，曲子成窖泥感染青黴，引起的苦味。

 

   6.其他物質引起的苦味，白酒原料也含有苦味成分，如高粱梁中含（hán）有單寧,  柑（gān）桔果酒（jiǔ）去皮過程中，殘留在的果肉上的 皮，等都含有苦味物質。

 

三、澀味：

 

味露頭:一般是因為酒中含有過量乳酸，及其（qí）脂類、單寧、阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜  油醇等其中以異丁醇澀味比較重。

 

四、辣味：

 

辣味是白酒中不可避免的，適度（dù）的（de）辣味可（kě）增進食欲。但不能太辣，太辣會另許（xǔ）多人（rén）望而生畏。一般剛釀製出來的新酒辣味大，因為剛釀製的新酒含有大量（liàng）的低級醛，微量成分，且辣味的大小（xiǎo）與醛的含量成正比關係。 酒長時間儲存，低沸點的異雜味會揮發一部分，乙醇分子與水分子締合（hé）成大分子，使酒度降低（dī），酒逐口味漸變得軟綿，辣味也不那麽（me）突出了（le）。

 

五、酸味：

 

白酒必須有一定的酸味（wèi），一定的酸味物質，可與其他（tā）微量成分一（yī）起共同組成白酒，固有的芳香（xiāng）。但與其他微量成分一樣，酸味物質含量要適（shì）宜，如果過多會變成其他異味，不僅酒味粗糙，不協調，傷害（hài）風味，降低了質量，而（ér）且（qiě）影響酒的“回甜（tián）”。反之如果酸量過（guò）少，則酒味寡淡，後味甜。

 

六、臭味：

 

白酒臭味，一般是由於原料蛋白質和脂肪（fáng）被分解的產物，在新酒中尤其明顯。另外，白酒某些臭味物質在其濃度不同時有不同氣味，某些臭味物質較稀，和比較不突出時會程香（xiāng）味。但正常情況下，白酒的臭味（wèi），一般被香味物質及刺激（jī）物質所（suǒ）掩蓋，所以不是很突出。

 

七、鹹味：

 

鹹味一般（bān）是在配酒的酒基中或用的（de）水中含有鈉離子，和氯離子同時存在或（huò）投放，則酒就會呈現鹹味，所以處理酒基或水時不要輕（qīng）易添加鈉離（lí）子等金屬（shǔ）離子的物質，否（fǒu）則會使酒呈鹹味，如酒基（jī）中存在較（jiào）多（duō）此類離子，應用離子交換（huàn）樹脂處理，如白酒或酒精生產的釀造用水硬度太大，則酒中的鹽類（lèi）會過多（duō），使人覺得酒味濃厚（hòu），並產生穀（gǔ）氨酸的酸味的感覺。

 

八、其他（tā）雜味：

 

白酒中帶有的其他（tā）雜（zá）味，如糠味（wèi）、黴味、腥味、橡膠味、黃水味、鬆（sōng）香味等。其（qí）中糠（kāng）味的產生主要是不重視選料和清（qīng）蒸而造成（chéng）的。黴味主要是因為，輔料保管不善而黴變，在蒸酒過程中將黴菌帶入酒內。特別是漏氣、窖麵酒醅發黴（méi），造（zào）成酒中的（de）黴味及苦澀味。白酒腥味產生的（de）主要原因，是酒中含（hán）有一些金屬離子，如錫、鐵等。

 

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