收藏過葡萄酒的人會發現，自己收（shōu）藏（cáng）的葡萄酒量越（yuè）來越少，五年前的葡萄酒與五年後的葡萄酒量差距頗大。葡萄酒又沒有（yǒu）打開，也沒有（yǒu）人偷喝，怎麽越來越（yuè）少了呢？

　　桶（tǒng）中（zhōng）的缺量，是由於酒精（jīng）和水分子以（yǐ）蒸汽的形式蒸發（fā）掉而產生的空間，一個（gè）美麗的名字稱為“安吉爾（ěr）的股份”，假若（ruò）存放葡萄（táo）酒的桶不是全（quán）密（mì）封的環境，那麽酒會通過木桶散發掉，而空間又氧氣填（tián）充。適量的氧氣可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚類物質，例如丹寧，而過多的氧氣則會和葡萄（táo）酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒變成醋。為了防止過度氧化和腐敗的發（fā）生（shēng），當出現“缺量”的時候，會將木（mù）桶重新裝滿。

　　重新裝桶（tǒng）的時間和方法由各個酒莊自行決定，看是由什麽葡萄品種或者釀製什麽葡萄酒來決（jué）定。木桶的存放（fàng）地點也會影響葡萄酒蒸發的速度和決定重新裝桶的時間（jiān）。當存放在通風（fēng）良好（hǎo）、並且將（jiāng）桶孔朝上的時候，蒸發的速度就會變快，相反（fǎn）則變慢。重新裝桶的酒一般都使用來自比較小的裝有同樣葡萄酒的（de）木（mù）桶中。