果酒的原材料選擇

原料品種是（shì）保證果酒（jiǔ）產品（pǐn）質（zhì）量的因素之一（yī），它將直接影響果（guǒ）酒釀（niàng）製（zhì）後的感觀特性。

 

釀（niàng）造果酒的水果（guǒ）是什麽水果都（dōu）可（kě）以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓（méi）、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃（táo）、柿子、草莓等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含（hán）量高且無黴爛變質、無病（bìng）蟲害。

酒（jiǔ）的質（zhì）量（liàng）要求（qiú）

①酒精:酒（jiǔ）精能防止微生（shēng）物(雜菌)對酒的破壞，對保證酒的質量有一定作（zuò）用。因（yīn）此，果酒的酒精度大多在12-24度。②酸:果酒中的酸有原料帶來的（de），如葡萄中的酒石酸，蘋果中的（de）蘋果酸，楊梅中的（de）檸（níng）檬酸等;也有發酵（jiào）過程中產生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀（pò）酸（suān）等（děng）。酒中含酸量如（rú）果適（shì）當，酒的滋味就醇厚、協調、適口。反之則差（chà）。同時，酸對防止雜菌（jun1）的繁殖（zhí）也有一定的作用。生產中（zhōng）用於表示果酒（jiǔ）含酸量的（de）指標有總酸和揮發酸。總酸，即成酸性反應的物質總含量，與（yǔ）果酒的風味有很大關係(果（guǒ）酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升)。揮發酸，是指隨著水蒸氣蒸發的一些酸類，實踐中以醋酸計算(果酒中的揮發酸（suān）不得高於0.15克/100毫升)。

 

③糖（táng）:由於果酒品種的不同以及各（gè）地人民的愛好各異，對酒液中的糖分（fèn）要（yào）求極（jí）為懸殊，我國一般（bān）要求（qiú）糖分9-18%之間。

 

④單寧（níng）:果（guǒ）酒（jiǔ）中如（rú）缺乏單寧，酒（jiǔ）味就會平淡（dàn）;含量過高又會使酒味發澀（sè）。一般要求是，淺色酒中（zhōng）單寧（níng）含量0.1-0.4克/升，深色酒（jiǔ）中為1-3克/升。

 

⑤色素:果酒具有各自（zì）不（bú）同的色澤，是（shì）由於果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲酒時間的延長，因氧化而變暗或發生（shēng）沉澱。這是陳酒不（bú）及（jí）新酒色澤新鮮的緣故。

 

⑥浸出物:果酒在100℃下加熱蒸發後所得到的殘留物。主要有甘油、不揮（huī）發酸、蛋白質、色（sè）素、酯類、礦物質等。我國一般紅（hóng）葡萄酒的浸（jìn）出（chū）物在2.7-3克/100毫升之間，白葡萄酒（jiǔ）在（zài）1.5-2克/100毫升。浸出物過低，會（huì）使酒味平（píng）淡。

 

⑦總二氧化硫和遊離（lí）二氧化硫:是果酒在生產過程中遺留（liú）下來的。一般規定，酒液中的總二氧化硫含（hán）量不得超過250毫升/升;遊離二氧化硫不得超過20毫升/升。

 

⑧重金屬:一般規定是（shì）:鐵不（bú）得高於（yú）8毫升/升;銅不得高於1毫升/升;鋁（lǚ）不得高於0.4毫升/升。

 

在果酒中，葡萄酒是世界性產品，其產量、消費量和貿易量均居第一位。其次是蘋果酒，在英國、法國、瑞士等（děng）國較普遍，美國和（hé）中國也（yě）有釀（niàng）造。在中國市麵上有很（hěn）多國產葡萄酒品牌都（dōu）比較受歡迎，例如通天酒（jiǔ）業的通（tōng）天山葡萄（táo）酒及（jí）通天藍莓酒，都是果酒中的上等酒。再有柑橘酒、棗酒（jiǔ）、梨酒、楊梅（méi）酒、柿酒（jiǔ）、刺梨（lí）酒（jiǔ）等，它們在原料選擇上要求並不嚴格，也無專門用的釀造品種，隻要含糖（táng）量（liàng）高，果肉致密，香氣濃鬱，出汁（zhī）率高的果品都可以用來釀酒。