蘋果品質（zhì）優良、風味好、甜酸適口，營養價值比（bǐ）較（jiào）高。蘋果酒是以新鮮蘋果為原料釀造的一（yī）種飲料（liào）酒。釀造蘋（píng）果（guǒ）酒的果實（shí）一般要求成熟，無黴爛，以國光蘋果（guǒ）和青香蕉蘋果等（děng）品種為佳，合肥（féi）蜜芽my77738-教（jiāo）你幾招蘋果酒生產技術（shù）。

蘋果含糖（táng）一般在5%-8%，主要為（wéi）葡萄糖、果糖和蔗糖。蘋果中的總酸一般在0.4%，主要是蘋果酸（suān），其次是檸檬酸。總算隨果實的成熟而（ér）減少，蘋果中還（hái）純（chún）在一定量的氨（ān）基酸、無機鹽和維生素。蘋果的（de）含水量為（wéi）84%左右。早（zǎo）熟品種適宜（yí）生食不宜釀酒，而中（zhōng）、晚熟品種即可生食又（yòu）可釀（niàng）酒。

果（guǒ）酒生產技術：蘋果酒（jiǔ）的生產技術（shù）

(一)預處理

1、蘋果原（yuán）料的選擇及處（chù）理:應選用成熟度高的
蘋果酒
蘋果酒（jiǔ）
脆性蘋果（guǒ），要（yào）求無病蟲，黴爛，生青，然後用飲用水清洗並瀝幹水份。

2、破碎（suì）取汁:先將蘋果放（fàng）在2% 的高錳酸鉀溶液中浸泡2min,然後取出清洗幹淨後去皮,破碎時添加6%~8% 亞（yà）硫酸鈉,注意添加的均勻性。

3，澄清分離:剛（gāng）榨出的果汁很混濁，需及（jí）時添加果（guǒ）膠酶和SO2充（chōng）分混（hún）合均勻後，靜置24~48h，在未產生發酵現象之前（qián）進行分離。由於產生的沉澱物較多且結構疏鬆，宜選用吸管逐步（bù）下移的虹吸（xī）法取（qǔ）清汁。

4、添加果（guǒ）膠酶:在新鮮（xiān）榨出的蘋果汁中加入40~60mg/L的果膠酶,在30℃ 處理8h ,再壓榨取汁（zhī）,所得渾濁果汁再次用50mg/L 的果膠酶在（zài）30℃ 處理4h 即得澄清汁。

5、調整糖度和酸度:果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%~23%，發酵前要對果汁進行調整。含糖量不足部分（fèn）加糖補充，以（yǐ）1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進（jìn）酵母繁殖與抑製腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮豔的色澤。但過量不但影響發酵的正常（cháng）進行，而且使酒質變劣。發酵（jiào）前應適當調整（zhěng）酸度，一般為（wéi）每（měi）100ml含0.8~1.0g左右。

蘋果酒的生產技術 蘋果酒釀造技術
一級（jí）培養:取新鮮蘋果（guǒ）汁液，分裝在兩隻經過（guò）殺菌的試（shì）管中，每（měi）隻裝量10~20毫升（shēng），加綿塞。在0.06~0.10兆帕壓（yā）力下殺菌30分鍾，冷卻至常溫，接入（rù）純酵（jiào）母菌1~2針，搖（yáo）動分散，在25~28℃下培養（yǎng）24~48小時，使發酵旺盛。

二級培（péi）養:用殺過菌的三（sān）角瓶(1000毫升)，裝鮮（xiān）果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養旺盛（shèng）的試（shì）管酵母液（yè）兩支，在25~28℃下培養24~28小時，待發酵旺盛期過後使用。

三（sān）級培養:使用經過殺菌的卡氏罐或（huò）1萬（wàn）~2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁（zhī）占容量的70%，殺菌方法同前。或采用（yòng）一升果汁中加入150毫（háo）升二氧化硫殺菌（jun1），放置一天後再接種酵母菌，即接入二級培養的（de）菌種，接（jiē）種量為培養液的（de）2%到5%，在25~28℃培養24~48小時，發酵旺盛可供再擴（kuò）大用，或移入發酵缸，發酵池（chí）進行發酵。

(三)發酵的（de）管理

初發酵期:為（wéi）酒（jiǔ）精發酵階段（duàn），持（chí）續時（shí）間（jiān）24~48小時。這段時間溫度控製在25~30℃，並注意（yì）通氣（qì），促進酵（jiào）母菌的繁殖。

主發酵（jiào）期:為酒精發酵階段，持續4~7天。當酒精累計接（jiē）近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡（pào）減少，液汁開始清晰，即（jí）為（wéi）主發酵結束。

出池壓榨:主發酵結束之後，果（guǒ）酒呈澄清狀態，先打開發酵池的出酒管，讓酒自行流（liú）出，叫做淋酒。剩餘的渣（zhā）滓可用壓榨機（jī）壓榨（zhà），稱為（wéi）壓榨酒。

後發酵:適宜溫度20℃左右，時（shí）間約為一個月。主發酵完成後，原酒中還（hái）含有少（shǎo）量糖分，在轉換容（róng）器時（shí），應通風，酵母菌又重新活化，繼續發酵，將剩餘的糖轉變為酒精。

蘋果酒的生產（chǎn）技術 蘋果酒釀造技術
1、澄清

蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為（wéi）分散劑的複雜的分散體係，其主要成（chéng）分是呈分子狀態的水和酒精分子，而其餘小部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質，金屬鹽（yán）類，多糖，果膠質等（děng），它們以膠體(粒子半徑為1~100nm)形式存在（zài），是不穩定的膠體溶液，其中會發（fā）生物理，化學和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清（qīng）操（cāo）作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質變（biàn）化的因子，以保證蘋果酒在以後的貨架期內質量穩定，尤其（qí）是物理（lǐ）化學上的穩定性。

2、殺菌

在蘋果酒質量指標中，其沉澱是（shì）影響貨架期的（de）一個重要（yào）問題。其中生物性原因沉澱是發生沉澱的主要形。針對生物沉澱（diàn），應（yīng）加強生產過程（chéng）控製，以殺死(抑製)製汁，發酵，陳釀，過濾，包裝過程中的雜菌，嚴格無（wú）菌灌裝條件，實現無菌灌裝，保證最終產品質量，確保貨架期內（nèi）安全。巴（bā）氏滅菌（jun1）是最（zuì）有效，最保險（xiǎn）的滅菌方法，在巴氏滅菌（jun1）的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養物質的破壞，一般在中高檔（dàng）果酒生產中不予采用。