白酒中98%-99%的成分是（shì）乙醇和水，它們構成了白酒的主幹，其它1%-2%的成分主要由微量的（de）有機酸、酯（zhǐ）、雜醇、醛、酮、含硫化合物以及（jí）極其微量的無（wú）機化合物（固形物（wù））等組成，它們決定了白酒的香和味，構成了白酒的典型性和風格。而微量成分（或稱風味物（wù）質、香味成分）的種類及各微（wēi）量成分在酒中的含（hán）量又與白酒生產所使（shǐ）用的原（yuán）料、生產工藝及儲（chǔ）存老熟過程密切（qiē）相關。新蒸餾出的酒的口感具有辣、衝（chōng）、澀、香暴、糟糠及新酒（jiǔ）臭等，但經（jīng）過一段時期的老熟陳釀後，酒的（de）燥辣刺激感減小，酒體柔和，香氣協調，口感醇厚，餘味悠長。
釀酒技術（shù）目前蜜芽my77738-摘酒采用八段（duàn）摘酒法，根據不同位置的糟（zāo）醅，摘酒的段次不同，按照不同段次在陶壇中進行分級儲（chǔ）存。正是因為白酒在儲存過程中發生了複雜的物理化（huà）學變化，改變了白酒中微量成（chéng）分的數量和比例（lì），從而提高（gāo）了白酒的口感質量，保證了酒體的穩定性。
1 八段摘酒
針對不同（tóng）層次糟醅和在蒸（zhēng）餾過（guò）程中各段（duàn）次酒質不同的特點，目前蜜芽my77738-（hàn）采用八（bā）段摘酒，在（zài）摘酒過程中邊嚐邊摘（zhāi），做到量質摘酒，為後期分級儲存做好基礎。
1.1 八個段次酒的口（kǒu）感品評（見表）
表1 八個段（duàn）次（cì）酒的口感品（pǐn）評
| 段次（cì） 聞香較濃、乙酯味濃、較醇甜、醇厚、收尾快，幹淨利索（suǒ）； |
| 前頭 突出（chū），爽氣，挺拔感強（qiáng）烈，乙酯與己（jǐ）酯香並存，乙酯或（huò）大（dà）於己酯香。 |
| 前上 酯香味濃，濃鬱感強，醇甜，挺（tǐng）拔（bá）不張揚，清新自如（rú），乙酯與己（jǐ）酯香並存（cún），一般前上（shàng）乙酯香（xiāng）不（bú）大於己酯香。 |
| 前中 酯香味明顯，入口香較大，酒體醇（chún）甜（tián）協調（diào），味淨爽，低調中庸，柔和（hé）力強。 |
| 前下 高（gāo）沸點物質多，酯低，略有雜味，酸澀（sè）感，不張揚，但有內涵，有可能有酯低味，如泔水味。 |
| 後頭 窖香（xiāng）濃鬱（yù）。己酯高（gāo），酒體豐滿綿甜，醇厚，稍有泥味，爽氣，泥味不（bú）留，超強的濃鬱感，豐富的味感，極強的感召力。（窖香、糧香、酯香、複合香）己酯高的同時又可能乳酯高或者醛也高。 |
| 後上 窖香、糧香香氣（qì）濃鬱，酒體醇厚綿甜，淨，入（rù）口濃鬱度明顯，酒體豐滿，味感強大。聞香飽（bǎo）滿、香甜，幹淨、綿甜、豐滿為好（hǎo）為正。 |
| 後中 糧（liáng）香味濃，醇甜感突（tū）出，酒體溫潤，舒順；協調、平和。 |
| 後（hòu）下 優雅的酸爽度，味（wèi）感順（shùn）爽，酒體稍淡，悠長。有可（kě）能有泥臭味（wèi）、黃水味等雜味，有酸感屬於正常，澀味大於酸味屬（shǔ）於不正常。 |
2 陶壇儲存及微量成分變化
經過發酵的酒醅通過蒸餾得到新酒，在陶壇儲存過（guò）程中，發生（shēng）一係列物理、化學變化，一些低（dī）沸點物質的揮發、分（fèn）子間的締（dì）合及酒中（zhōng）醇、酸、醛、酯等成分（fèn）之間的化學反應（yīng），減少了酒的辛辣感，突出酒的醇甜（tián），使酒味（wèi）變得柔和醇厚，突出自（zì）身風格，保證了（le）酒（jiǔ）體的穩定。
