一、白酒異雜味：

 

異雜味的原因，大致有糠醛過高、原料選擇差異、生產工藝不適當、加水沒有與酒很好的締合。

 

二、苦味（wèi）產生的（de）幾個原因：

 

   1.糠醛:是由稻殼輔料及原料皮（pí）殼中生成的，糠槽中含有嚴重（chóng）的焦苦味。

 

   2.雜油醇過量導致的苦味，其中，正丁醇苦味（wèi）小，正丙醇苦味較（jiào）重，異丁醇苦（kǔ）味及重。 

 

   3.添加香味成分，酪醇，過量產（chǎn）生的苦味。 

 

   4.丙稀醛酵母，和乳類菌共同作用生成的丙烯醛產生的刺激（jī）性苦味。

 

   5.酚化合物，其主（zhǔ）要因為糧食原料發黴（méi），曲子成窖泥感染青黴，引起的苦味（wèi）。

 

   6.其他物質引起的（de）苦味，白酒原料也含（hán）有（yǒu）苦味成分，如（rú）高粱梁中含有單寧,  柑桔果酒去皮過程中，殘（cán）留在的果肉上的 皮，等都含（hán）有苦味物質。

 

三、澀（sè）味：

 

味露頭:一般是因（yīn）為酒中含有過量乳酸，及其脂類、單寧、阿魏酸、丁香（xiāng）酸、丁香醛、糠醛、雜  油醇等其中以（yǐ）異丁醇澀味（wèi）比較重。

 

四、辣味：

 

辣味是（shì）白酒中不可避免的，適（shì）度的辣味可增進食欲。但不能（néng）太辣，太辣會另許（xǔ）多人望而生畏。一般剛釀（niàng）製出（chū）來的新（xīn）酒辣味大，因為剛釀製的新酒含有大量（liàng）的低級醛，微量成分，且辣味的大小（xiǎo）與醛的（de）含量成正比關係。 酒（jiǔ）長時間（jiān）儲存，低沸點的異雜味會揮發一（yī）部分，乙醇分子與水分子締（dì）合成（chéng）大（dà）分子，使酒（jiǔ）度降低，酒逐口味漸變得軟綿，辣味也不那麽突出了。

 

五（wǔ）、酸味：

 

白酒必須有一定的酸味，一定的酸味物質，可與（yǔ）其他微（wēi）量成分一起共同組成白酒，固有的芳香。但與其他（tā）微量成分一樣，酸（suān）味（wèi）物質含量要適宜（yí），如果過多會變成其他異味，不僅酒味（wèi）粗糙，不協調，傷害風（fēng）味，降低了質量，而且（qiě）影響酒的“回甜（tián）”。反之如果酸量過少，則酒味寡淡，後味甜。

 

六、臭（chòu）味：

 

白酒臭味，一般是由於原料蛋白質和脂肪被分解的產物，在新酒中尤其明顯。另外，白酒某些臭味物（wù）質在其濃（nóng）度不同時有不同（tóng）氣味，某些臭味物質較稀（xī），和比較不突出時會程香味。但正常情況下，白（bái）酒的臭味，一般被香味物質及刺激物質所（suǒ）掩蓋（gài），所以不是很突出。

 

七、鹹（xián）味：

 

鹹味（wèi）一般是在配（pèi）酒的酒基中（zhōng）或用（yòng）的水中含有鈉離子，和氯離子同（tóng）時存在或投放，則（zé）酒就（jiù）會呈現鹹味，所以處（chù）理酒基或水時不（bú）要（yào）輕易添加鈉離子等金屬（shǔ）離子的物質，否則會使（shǐ）酒呈鹹味，如酒基中（zhōng）存在較多此類離子，應用離子交換樹脂（zhī）處理（lǐ），如白酒或酒精生產（chǎn）的釀造用水硬度太大（dà），則（zé）酒中的鹽類會過多，使人（rén）覺得酒味濃厚（hòu），並產生穀氨酸的酸味的感覺（jiào）。

 

八、其（qí）他雜味：

 

白酒中帶有的（de）其他雜味（wèi），如糠味、黴味、腥味、橡膠味、黃（huáng）水味、鬆香味等。其中糠味的產生主要是不重（chóng）視選料和清蒸（zhēng）而造成的。黴味主要是因為，輔料保管不善而黴變，在蒸酒過程中將黴菌帶入酒內。特別是漏氣、窖麵酒醅發黴，造成酒中的黴味及（jí）苦澀味。白酒腥味產生的主要原因，是酒中含有一些金屬離子，如錫、鐵（tiě）等。

 

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