白酒中常見的沉澱有: (1) 白色針狀沉澱物,往往由加漿水、基酒中的鈣（gài）離子、鎂離子與酒液中有機（jī）或無機陰離子反應生成有機鹽或（huò）無機鹽沉澱; (2) 白色絮（xù）狀沉澱（diàn）物,主要由高級（jí）脂肪酸酯引起,其次,玻璃瓶內的可溶性矽酸鹽、處理沉澱時植酸添加（jiā）量低於其螯合點也會引起沉澱; (3) 白色塊（kuài）狀、灰狀（zhuàng）沉澱（diàn）,主要由酒瓶內塞質（zhì）量較差引起; (4) 黑色、灰色塊（kuài）狀沉澱,主要由鐵離（lí）子引起; (5) 油狀漂浮（fú）物,主要由酯類物質產生。預防措施: (1) 加漿水進（jìn）行軟化處理; (2) 用植酸降固時（shí）,必須先做小試,確定最佳用量; (3) 使用優質活（huó）性炭和恰（qià）當的除濁（zhuó）工藝; (4) 使用優質包裝物和香料; (5) 保證貯酒容器和（hé）管線質量; (6) 成（chéng）品酒包裝前需要進行過濾處理; (7) 保證酒瓶質（zhì）量（liàng）。 沉澱原因（yīn）;預防措施 在（zài）白酒市場上,酒中的沉澱物質對產品質量的影響甚為顯著。生產廠家（jiā）因酒中（zhōng）出現沉澱物質而造成的退貨（huò）現象屢屢（lǚ）發生,這不但使（shǐ）廠方在經濟上蒙受了損失,而且對廠（chǎng）家的聲譽也造成了（le）一定程度的影響。白酒的（de）感官標準應是無色透明、無懸浮物及沉澱雜（zá）質等。但（dàn）在實際生產過程中,由（yóu）於種種原因會使白酒帶有顏色、失光或產生懸浮物質。我們在多年的生產研究過（guò）程中,發現有以下一（yī）些（xiē）常見沉澱,在（zài）此作簡單分（fèn）析。另外,對（duì）預防（fáng）措施也談一些看法。不足（zú）之處請（qǐng）專家同行指正（zhèng）。 1常見沉澱的類型、性質及產生原因 1. 1 白色針狀沉澱 在（zài）酒（jiǔ）體中呈（chéng）白色針狀沉澱晶體、反光,隨溫度變化較小,不溶於酒精,易溶於水,振搖不易消失,包裝當時不產生,是隨著時間延長（zhǎng）慢慢聚集產生。一般認為,該（gāi）沉澱是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機陰離子和無機陰（yīn）離子發（fā）生緩慢化學反應,聚集生成的有機鹽和無機鹽。其過程可能是:Ca2 + 、Mg2 + →鹽分子→晶核→晶（jīng）體(飽和析出) ,並吸附（fù）酒中其（qí）它物質,如酯類,經過一（yī）定時間和一定條件下表現為混合（hé）物沉澱。白色針狀沉澱形成的快慢、量的多少與溫（wēn）度、離子濃度（dù）等因素密切相關,對於（yú）不同香型、不同酒質形成的白色針狀沉澱也有所不同。 2 白酒白色絮狀沉澱 狀似絮狀,結構不穩定,多懸浮於酒（jiǔ）體中分為兩（liǎng）類。 2. 1 溶於（yú）酒精而（ér）不溶於（yú）水 溫度下（xià）降至0°以下（xià）時產生,振搖後酒（jiǔ）體（tǐ）混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾（hún）濁（zhuó）加（jiā）聚,是一種溶於酒（jiǔ）精、不溶（róng）於（yú）酸、水（shuǐ）的白色絮狀沉澱。此類沉澱原因較為簡（jiǎn）單,即通常所（suǒ）說的酒體內三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度後吸（xī）附不好,對三酯去除沒達到（dào）一定量,就有可能在貨架期內隨溫度降低而析（xī）出,形成白色絮狀沉澱。 2. 2 溶於水而不溶於酒精 振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉澱不（bú）加聚,溫度上升（shēng）沉澱加聚,沉澱不溶於酒精而溶於水。沉澱產生（shēng）原（yuán）因較（jiào）為複雜（zá）,大致認為是: 2. 2. 1 玻璃不耐稀酸,化學穩定（dìng）性差,由於玻瓶含有可溶性矽酸鹽,在稀（xī）酸條件下,矽酸根離子可以和溶液中的氫離子發生作（zuò）用得到矽酸,反應式表達為（wéi）SiO32 - + 2H+ = H2SiO3 ,矽酸是很弱的（de）酸,其電離常數很（hěn）小,數量級約為K1≈10 - 8 ,K2≈10 - 14 。它的溶解度也極小,因而很容易（yì）從溶解的（de）矽酸鹽中（zhōng）被其它酸(如乙酸) 置換出來。矽酸在水中的溶解度（dù）雖小,但所產生的矽酸並不立即沉澱,這（zhè）是因為（wéi）開始生（shēng）成的（de）單分子矽酸可溶於水,當這些單（dān）分子矽酸逐（zhú）漸進（jìn）行聚合成多矽酸（suān）時,生成矽酸溶膠,而產生白色絮狀（zhuàng）沉澱; 2. 有的酒固形物含量較高時,通常采用植酸來處理,但若植酸的添加量低於其螯合沉澱（diàn）程度,過（guò）濾後植酸仍混溶於酒中,易與溶液中金屬（shǔ）離（lí）子(主要是罐,管道溶出的Fe2 + ) 發生化學反應:Fe2 + + 植酸根→植酸鐵。植酸（suān）鐵在酒液中形成白色絮狀,灰狀物產生煙（yān）霧狀沉澱。 3白（bái）色塊狀、灰狀沉澱 沉於瓶底,白色或淺灰色（sè）塊狀顆粒,振搖（yáo）後（hòu）沉澱變小,過幾天後又恢複到原樣,該類沉澱不隨溫度、酒度、酸堿度變化而（ér）變化,物理、化學性質比較穩定,定性定（dìng）量均（jun1）較困難,隻（zhī）能從工藝上查定。我們認（rèn）為,此類沉澱不是酒體物質,可能是包裝脫落物或（huò）其它輔助物質(如樹脂（zhī）等) ,某（mǒu）廠曾有這樣一（yī）次沉澱現象:包裝成品酒在庫房內無（wú）沉澱,但通過幾百公裏的運輸後卻發生了幾乎每（měi）瓶酒都有白色塊狀、灰狀（zhuàng）沉澱。經調查,原來是該廠用的（de）玻璃瓶頸很短,運輸過程中酒衝涮瓶內（nèi）塞,由於瓶內塞質（zhì）量較差,致使脫落散布（bù）於（yú）酒中造成沉澱,筆（bǐ）者為（wéi）此也曾作（zuò）過一次試驗:用酒來浸泡不同質（zhì）量的內塞,於振蕩器上振蕩8h ,就發現（xiàn）質量較（jiào）差的內塞產生了白色塊狀沉澱。 包裝時不易發現,隨著貨架期延長,聚集為黑色、灰色塊（kuài）狀沉澱,沉澱不隨溫度（dù）、酒質變化而變化,一個重要性質就是溶於酸,經分析金（jīn）屬離子,發現底部沉澱酒液的Fe2 + 是上清液的10 倍以上,沉澱（diàn）中酸溶出的Fe2 + 更高。與酒（jiǔ）體接觸的盛（shèng）裝容器,過濾設備以及輸酒管道大都是不鏽鋼。但由於時間越長,在不鏽鋼罐內的焊縫、管道接頭處將產生鐵鏽（xiù）,經酒液浸（jìn）泡,將溶（róng）出（chū）大量的鐵離子（zǐ）,若不及時清除,鐵離子在酒體中易與酒體中（zhōng）某些物質發生絡合反（fǎn）應,在貨架期內緩慢聚集（jí）而產生黑色、灰色塊狀沉澱,嚴重（chóng）時將使酒體帶黃色、棕色。 5 油狀漂浮（fú）物 漂浮於酒液（yè）麵上,呈油珠狀,振搖後油珠變小變少,放置一段時間後又恢複原狀,在冬季溫度較低時（shí）尤（yóu）其容易發生。通過將油狀漂浮物萃取加酒精而溶解,做色譜分析:油酸乙酯、亞油酸乙酯（zhǐ）、棕櫚酸乙酯含量大大（dà）高於對照酒,另外己酸乙酯、辛酸乙（yǐ）酯、庚酸乙酯等也較高,說（shuō）明油狀漂浮物是以酯（zhǐ）類物質為（wéi）主的物質。油狀漂浮物在醬香型白酒中較（jiào）容易產生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附（fù）效果不好（hǎo）,調味（wèi）酒質量、用（yòng）量不合理等（děng）都可能導致產生。 6 其它沉澱 除上述幾種較容易（yì）發生的幾類主要沉（chén）澱外,還（hái）有（yǒu）如細絲、紅色（sè）、黃色顆粒、灰黑色粘性物等沉澱,這些沉澱（diàn）產生的原因主要是洗瓶不淨,瓶蓋、瓶口碎（suì）裂,樹脂破碎,膠性食品管所用時間較長有溶出物混於酒中等。當然,沉澱的種類還不止這些,產生的原因機理也較複雜,有的沉澱是混合（hé）物,很可能是多種（zhǒng）因素的疊（dié）加造成。 7 預防（fáng）措施 針（zhēn）對常見沉澱的產生原（yuán）因（yīn）,我們認為要從（cóng）根本上杜絕沉澱的發生,應從技術上、工藝上、管理（lǐ）上下功夫。 7. 1 加漿（jiāng）水應是（shì）軟化水,最好（hǎo）是純淨水。 7. 2 加（jiā）強（qiáng）對固形物的來源（yuán）控製,用植酸降固形物（wù）要做小（xiǎo）試,並將處理酒貯存一定時間,以確保不產生沉澱。 7. 4 加強檢驗,確保包裝物(內塞（sāi）、瓶蓋、玻瓶等) 、香料質量。 7. 5 經常檢查盛裝物、管道,若有鏽爛、膠管軟爛等,應立即更換。 7. 6 成品酒通過合肥蜜芽my77738-所生產的高分子白酒淨化處理機（jī）即可（kě）解決以上問題（tí）。
