酒曲及釀酒設備的選擇也（yě）是（shì）最關鍵。有（yǒu）些鄉鎮釀酒作坊因（yīn）生產工藝比較簡（jiǎn）陋，生產的白酒中甲醇含量往往超過（guò）國家規定的衛生標（biāo）準。我國對蒸餾酒及配製酒的衛生標準規（guī）定，甲醇含量以穀類為原料者不得超過0.04克/100毫升，以薯幹和（hé）代用品為原料者不得超過0.1 2克/100毫升。白酒中的甲醇含量超過國家衛生標準時，則不能上市銷售（shòu），以保障（zhàng）消費者的飲用（yòng）安（ān）全。釀酒生產工藝過程應如何去除甲醇呢? 釀酒（jiǔ）原（yuán）料（liào）中含有的（de）果膠質是甲醇生（shēng）成的基礎，它主要集中在原料的表皮，如含果膠多的水果、薯類的表（biǎo）皮、米麥（mài）的表（biǎo）麵、穀糠麩（fū）皮的內表麵（miàn）等。 因此，釀酒原料的選用極（jí）其重要，應選用含果膠質低和沒有變質的原料。在釀造生產工藝過程中采用科學的方法，就可以盡量去除甲醇。由此，要注意做到： 凡含果膠質量（liàng）高的原料（liào）、輔料，可采用通蒸汽悶（mèn）料，以去除原料中的果膠（jiāo）質，一般將原料通蒸（zhēng）汽（qì）30分鍾左右，便可去除甲醇。發酵時要減少黑曲黴菌用量（liàng），最（zuì）好不用黑曲黴（méi）作糖化（huà）劑，因生產原料（liào）發酵時所采用的黴菌與甲醇的生成有密切關係。常用的（de）糖化力較（jiào）強的黑曲（qǔ）黴菌會增（zēng）加（jiā）白酒中甲醇的含（hán）量。白黴、黃（huáng）黴菌含果膠酶少，用（yòng）它們（men）作糖化劑，釀出來的果（guǒ）酒中的甲醇量明顯降低。選擇設備較好的蒸餾塔，可在乙醇蒸餾塔後另設一個甲醇蒸餾塔。初（chū）蒸出來的"頭酒"甲醇含量偏高,水宜，應作為工業酒精之用,足浴盆。生產工藝過程應減低蒸煮壓力， 采用緩（huǎn）慢蒸（zhēng）酒，增加排氣量的方法。實驗表明，將原料預先（xiān）浸泡處理也可（kě）除去部分可溶性果膠質，可降低果酒中甲醇含量，提高果酒衛生質量。
