白酒中的苦味物質，用簡單的分離方法不可能見它們從（cóng）酒中除去，而且沒有這個（gè）必（bì）要也沒有任何意義。如（rú）果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕（qīng）甚至消失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再是原來的白（bái）酒。如果白酒不苦，那（nà）是勾兌師憑借經驗使苦味發生了質的變化而造成的結果，並非自覺地加以認知和應用，所（suǒ）以往往味的質量不穩定（dìng）。要解決濃香（xiāng）型白酒苦味的問題，必須從變味理解入手，抓住味覺轉變區間來（lái）解決問題。企圖利（lì）用丙三醇，蔗糖等甜味物質來解決這一問（wèn）題是徒勞的。利用調製咖啡需放糖的手法在白酒（jiǔ）中去除苦味是必（bì）定要失敗的。甜味物質和苦味物質（zhì）在以水為（wéi）溶劑（介（jiè）質）的體係中，隻能（néng）產生混合味覺，沒有味質的變化；對於白酒體係，同樣如此，或許還會帶來（lái）更為不利的結果。

國外學者（zhě）曾指出（chū）：分子量（liàng）在500以下的一些酸性（xìng）低聚（jù）酞有遮蔽苦味（wèi）的能力，因此，可以用來隱蔽食（shí）品或藥品（pǐn）的苦味。可以認為，這就是酸性物質（在一定介質中）可（kě）以使苦味發生不同程度的變味所致，事實上這方麵已（yǐ）有成功的例子。例如：苦艾酒，啤（pí）酒，火酒，蘋果（guǒ）酒及白蘭地，中國醬香型白酒都是酸和苦味物質間（jiān）相互作（zuò）用的成功例子。以飲料為例，檸檬水，橘（jú）子水，可口可樂等（děng）均含苦味物質柚苷，有的含咖啡因（yīn），但他們（men）並沒有（yǒu）苦味，並且必（bì）須以（yǐ）酸味特征才會使口感（gǎn）愉悅。

酸是白酒的味覺改變劑。

白酒中有苦味和澀味等物質存在，從普遍（biàn）意（yì）義上講，呈味物質（zhì）的化學結（jié）構沒有發生變化，在飲用時其化學結構（gòu）也不會改（gǎi）變，但是人的味（wèi）覺感受（shòu）器的機能卻是可以改變的，這種能夠改變味覺感覺機能的物質叫做味覺改變劑。例如：神秘果（guǒ）的神秘果素能在（zài）嚐到酸味物質時感覺到甜味。味感（gǎn）上乘（chéng）的名酒（jiǔ），飲用時應有多種複雜的（de）味感。作者認為，酸是白酒中苦味物質的（de）改變劑，在有些情況下也是澀味物質及其它雜味物質的味覺改變劑。