酒的（de）質量和勾兌有什麽（me）樣的關係隨著經濟（jì）不斷發展，酒（jiǔ）類行業市場競爭成為綜合性能力競爭，靠品（pǐn）牌技術（shù）能力、產品特性、品（pǐn）質水平、顧客滿（mǎn）意度等綜合因素決定。產品質量是企業綜（zōng）合競爭力的基礎和核心，產品技術能力成為必要條（tiáo）件。產品是否符合（hé）顧客需求（qiú）、安全性、能（néng）為顧客帶來最佳效用等都是以（yǐ）技術能力（lì）作保障。作為（wéi）食品類特殊（shū）飲料的酒類產品，技術水平決定在行業地位，白酒勾調當然是（shì）酒行業核心技（jì）術。企業在白酒勾調投入的資源和能力，不但決定技術水平，而且決定產品質（zhì）量穩定性、研發能力和速度，重（chóng）要性可見一斑。本人從（cóng）事白酒勾調二十年，對（duì）工作（zuò）科學性、實踐性有淺薄體會。
白酒勾調（diào）重在勾兌、調味和品評，不論白酒、啤酒（jiǔ）、露酒、保健酒、雞尾酒（jiǔ）等都需通過精心勾兌、調味與品評，對生產和感官質量格外重要。對提高質量（liàng）研究不可分割的整體；判定酒質優劣和勾兌與調味水平手段；勾兌和（hé）調味是在（zài）品評基礎上（shàng）進（jìn）行。酒界稱勾（gōu）兌和調味為畫龍點睛，品評是（shì）鑒別，成為勾兌和調味的（de）前提條件，水（shuǐ）平高低（dī）標誌著產品質量優劣。
勾兌
勾兌技術是在生產實踐摸索（suǒ）、總結和積累，勾兌人（rén）員必須掌握基本（běn）知識和技能。以（yǐ）白酒為例，對酒（jiǔ）度品評組合、單體物質分辨和調味等能（néng）力，充分掌握微量成分呈香呈味物質作用與酒質之間關係，形成不同風味（wèi）產生原理。
白酒中微量成分。分為三大類：（1）色譜骨架成分，常規（guī）色譜檢測和定量的含量較多香味成分，大於20mg/L界定為色譜骨架成分，主要酯類、酸類、醇類等；（2）複雜（zá）成分，含量小於20mg/L成分，雖小，但數（shù）量、種類繁（fán）多、來源複（fù）雜，對酒體風格、質（zhì）量產生重大（dà）影響。（3）協調成（chéng）分，以（yǐ）濃香型分析，有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙縮醛（quán）等，不僅是色譜骨架成分，還起到（dào）骨架成分無法代替特殊作用（yòng）。酸協調味、醛協調香的作（zuò）用。
勾兌作用。勾兌能保持產品（pǐn）質（zhì）量風格基本一致的作用，達（dá）到批與批（pī）之間穩定的舉措；重新組合、平衡不同香味成分，達到取長補（bǔ）短，形成獨有風格；提高優品率，優劣基酒搭配，劣酒也可能成優質酒。
勾兌注意事（shì）項。勾兌是十分重要、細致、繁鎖的工作，如選酒不當（dāng），難免釀成損失。
微量香味成（chéng）分能引（yǐn）起酒質變化，小樣勾兌固然重要（yào），認識不（bú）同基酒性質和（hé）酒質（zhì）形成風格規律，積累（lèi）經驗，提高勾兌水平；
掌握不同基酒生產工藝（yì）、理化指標、感官質（zhì）量等，便於開（kāi）展勾兌工作；
做（zuò）好勾兌原始記錄，為研（yán）究分析提供數據和提高勾兌技術做（zuò）鋪墊；
善於處理和利用成分不協調（diào）、雜味重、感官質量（liàng）差等基酒，尤（yóu）其帶苦（kǔ）、酸、澀（sè）、麻味的基酒分析，視情況作出正確處理，在勾兌調味發揮極限作用；
確定基酒質量標準（zhǔn），掌握（wò）香味成分量比關係：（1）己酸乙酯>乳（rǔ）酸乙酯>乙酸乙酯，香氣突出、味醇甜、典型性強；（2）己酸乙（yǐ）酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯，香氣較好、醇和爽淨（jìng）、舒暢（chàng）；（3）乳酸乙酯>乙酸（suān）乙酯>己（jǐ）酸乙酯，香氣淡、悶甜、後味短，用量恰當，能促進酒體醇和淨甜；（4）乙（yǐ）縮（suō）醛>乙醛（quán），異香（xiāng）突出，帶“飯餿”味；（5）丁酸乙酯>戊（wù）酸乙酯，有陳味，類似中藥香氣；（6）丁酸（suān）>己酸>乙酸>乳酸，窖香較好；（7）己酸>乙酸>乳酸，濃香突出（chū）。
低度濃香型白酒，常遇冷產生渾濁，以之預防應控製己酸乙酯含量稍低水平。
調味
勾兌與調味是一個（gè）整體，功能各不相同，常說：“增香在發酵（jiào）；提香在蒸（zhēng）餾；成形在勾兌；風格在調味（wèi）”。因此，勾兌與（yǔ）調味是相輔相成，調味是對基酒精加工，用微量調味酒彌補基酒香氣和口味欠缺，是非常精細而微妙的工作。
調味作用。在基酒添（tiān）加調味酒：（1）使基酒某（mǒu）些物質含量達到或超（chāo）過其閾值，感覺到酒質的提高和完善，體現出（chū）酒體風格（gé）。（2）成分物質間（jiān）發生化學反應，如醇與酸結合發生酯（zhǐ）化反應，醇與醛結合發（fā）生縮合反應等，不同物質反應（yīng）速度、時間有差異。因此，酒經過貯（zhù）存，注（zhù）意不同時間段感官（guān）質量（liàng）變化。（3）平衡作用，含香味物質量比不同及（jí）微量香氣成分相互緩衝、烘（hōng）托、協調、平衡複合而成。調（diào）味目的促進平衡、排除雜味、增加香氣達到調味效果。
調味（wèi）方法。分為：（1）品評掌握基酒優缺點，選擇合適調味（wèi）酒（jiǔ）彌補；（2）掌握不同調（diào）味酒作用，經驗積累（lèi），正確和合（hé）理（lǐ）選用調味酒；（3）準確選用調味酒小樣調試，確（què）認可行性；（4）以有效小樣調試為基礎進行擴樣調味。
高質調味酒的作用。為了豐滿酒（jiǔ）體，突出風味特點，開發（fā）、製備不同風（fēng）格調味酒。包括酒頭（tóu）/酒尾、雙輪底、翻沙池、老酒、陳酒等（děng）調味酒，針（zhēn）對酒體不（bú）足而選用，保證酒體風格與質量穩定。
（1）酒頭/酒尾調味（wèi）酒。酒頭（tóu）含大量低沸點芳（fāng）香物質，經長期（qī）儲存，提高酒體前香；酒尾含高沸點（diǎn）的雜醇油（yóu）、高（gāo）級（jí）脂肪酸、酯香等（děng）香味物質較多，特別（bié）是（shì）有（yǒu）機酸類（lèi），能增強（qiáng）基酒後味、醇厚度和回味。
（2）雙（shuāng）輪底調味酒。 以量（liàng）質摘（zhāi）酒和單獨貯存方法製備（bèi）。酸和酯含量高、香氣正、糟（zāo）香味大，能增強基酒濃香、糟（zāo）香，提高酒體豐滿度。
（3）翻沙（shā）池調味（wèi）酒。翻沙工藝（yì）產出的（de）調味（wèi）酒，酒體達到醇（chún）厚、綿甜、幹淨的特點。
（4）老酒調（diào）味（wèi）酒。經陳年貯存的調味酒，這些稀有資源被業（yè）界稱為“軟黃金”。含獨（dú）特微量香氣化合（hé）物，提高基酒醇厚感和（hé）細膩度，降低基酒糙辣感。
（5）陳酒調味酒。貯存2年以上的酒，突（tū）出醇厚、綿軟（ruǎn）、清爽、陳味、香氣（qì）淡的特點，緩解（jiě）短貯存期基酒的香味濃烈及燥辣感強，達（dá）到取（qǔ）長補短，協調酒體作用。
品（pǐn）評
品（pǐn）評是感官質量檢測手段，是選擇優質產品，樹立榜樣，達到互相學習共同提高（gāo）的目的。通過品（pǐn）評能（néng）廣泛收集對（duì）產品改（gǎi）善、提高的意見，是一項關鍵技術工作，需要嚴肅認真。
感（gǎn）官鑒定產常說的評酒，鑒定方法：利用人體（tǐ）感官（guān）、器官的眼、鼻、口作為（wéi）檢測（cè）載體和手段進行判別酒的色、香、味及風格的方式。用眼觀色澤；鼻聞香氣；口嚐味道；再結合感官印象確定風（fēng）格（gé）。這種方式檢測酒（jiǔ）類風味特征，是全世界判斷酒質優劣主要方法，也是監（jiān）督產品質量和（hé）評選名優產品重要（yào）手段和依據。
品評人員要求。（1）責任感：對產品（pǐn）質量負（fù）責（zé）態度，過程光明正大、嚴肅認（rèn）真，不以個人偏（piān）好出發，不受外界影響。細致品嚐對比、堅持己見、不受（shòu）他人幹（gàn）擾（rǎo）、及時總結和分析，提高品評（píng）水平；（2）掌握香型特征及典型性：掌握單體香味物質呈香呈味特征，常練基本功，有勤學苦練精神；（3）精神與健康：保（bǎo）證精神飽滿、身體健康；（4）評酒知識和技巧：廣泛接觸不同產品類別；具有一定（dìng）實踐經驗，特別重現和再現準確性高度；能運（yùn）用不同香型術語準（zhǔn）確評價；（5）客觀（guān）對待：做到大公無（wú）私、實事（shì）求是、認真負責、不偏（piān）袒、客觀進行品評；（6）生產工藝掌握：熟悉不同香型酒的生產工藝，利於正確判斷和評價酒質（zhì）優劣（liè）。
品評意義和作用。酒類質量優劣隻靠物理化學（xué）分析，不能全（quán）麵、準確地反映出色、香、味、格的特點，感官鑒定方（fāng）法正能彌補其不足。品評意義和作（zuò）用：驗收產品，確定質（zhì）量優劣，把好質量關的重要環節；及時發現問題，結合理（lǐ）化分析找出原因，為進（jìn）一步改進工藝和提高產品（pǐn）質量提供依據；及時確定基酒級別，便於量質摘酒，分級貯存；輔助和（hé）檢驗勾（gōu）兌及調味效果快速（sù）、靈敏和生產管理部門檢查監督產品質量有效的（de）手段（duàn）；鑒別與對比（bǐ）外（wài）企同類產品（pǐn），可及時了解產品質量水平和存在的差距。
總之，勾兌、調味與品評，在全球酒（jiǔ）類行業受到重視，積極培養勾兌、調味與品（pǐn）評技術人才（cái）。加強白酒勾（gōu）調工作，既能穩定產品（pǐn）質量，又可提高經濟效益。
