果酒設（shè）備 果酒生產線DH2019F

果酒釀造技術：影響酵母菌繁殖和發（fā）酵的因素

水果酒的釀造是依賴於果酒酵母的發（fā）酵作用進行的，和一切生物（wù）一樣，酵（jiào）母的生長、代謝也受周圍環境影響。在水果（guǒ）酒（jiǔ）的釀製（zhì）過程中，發酵溫度、發酵酸度、滲透（tòu）壓、SO2濃度、壓（yā）力、酒（jiǔ）精濃（nóng）度等因素都能直接影響發酵（jiào）的進程和成品果（guǒ）酒的質量，充分了（le）解各種因（yīn）素對果酒發酵的影響（xiǎng），是掌握（wò）和（hé）控（kòng）製最適當（dāng）的果酒釀造條件，生產優質果酒的（de）基礎。

果酒設備 果酒生產線DH2019F

溫度：果酒酵（jiào）母繁（fán）殖和發酵最適宜溫度為26-28℃，不論發酵溫度高於或低（dī）於此溫度，都會妨礙酵母菌的正（zhèng）常代謝活動。當發酵溫度不超過34-35℃時，果酒的發（fā）酵速度隨溫度的升高而（ér）加快，發酵周期縮短，酵母活力高，發酵徹底，最終生成酒精濃度高；超過這個溫度範（fàn）圍（wéi），酵母菌的繁殖能力和代謝持久力就會受到影響；當溫度達到37-39℃時，酵母菌的活力已明顯減弱；溫度達到或超過40℃時，酵（jiào）母菌停止發（fā）芽。

果酒生產（chǎn）中，發（fā）酵溫度太（tài）高，酵母菌的代謝就會受到很大影（yǐng）響，甚至引起發酵中斷，使發酵失敗，這主（zhǔ）要由於在高溫下，酒精扼製代謝活動（dòng）的強度（dù）劇增使酵母菌窒（zhì）息。另外，高溫（wēn）時釀成的酒風味差、口感不佳（jiā），穩定性不（bú）好。因此，在果酒生（shēng）產尤其是優質果酒生（shēng）產過程中，不能采用過高的發酵溫度。

果酒設備 果（guǒ）酒生產線DH2019F

低溫發酵 現代化的（de）果酒廠大多將水果的發酵溫度保（bǎo）持在20-22℃以下，一般不會超過25℃，在這樣的發酵溫（wēn）度下，接入純粹培養的酵母菌，酵母菌適應新環境（jìng）的時間（jiān）短，發酵速度較（jiào）快（kuài），發酵進行的比（bǐ）較徹底；同時，低溫有利於水果香酯的形成和保留，如15℃時，利於辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成，20℃有利於乙酸苯乙酯的生成；低溫還利於色素的溶解（jiě），能減少果酒的氧化（huà）。在水果酒的發酵過程中為了使生產（chǎn）的果酒獲得良（liáng）好的風味（wèi），常（cháng）采用6-10℃或（huò）10-15℃的低（dī）溫進行（háng）發酵。低溫發酵的果酒具有以下特點：

1、新酒口味純正（zhèng）。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均喜歡（huān）高溫，在低溫下（xià）繁殖速度慢，代（dài）謝速度明顯減緩。

2、酒精（jīng）含量（liàng）高。在低溫下酵母活力保持持久，發酵速度適宜，酵母菌（jun1）呼（hū）吸（xī）合成細胞內容物（wù）消（xiāo）耗的可發酵糖也較少，低（dī）溫時（shí）酒精也不容易揮發（fā）。

3、CO2含（hán）量高。在低溫下CO2的溶解（jiě）度高（gāo），且易溶於果酒中，新（xīn）果酒中（zhōng）的CO2含量較多，使果酒清爽適口，老化速度減慢。

4、低溫利於酯（zhǐ）類物質的形成。釀製的果酒口味豐滿，芳香濃（nóng）鬱。