酒曲及釀酒設備（bèi）的選擇也是最關鍵。有（yǒu）些鄉（xiāng）鎮釀酒作坊因生產工藝比較簡陋，生產的白酒中甲醇含（hán）量往往超過國家規定的衛生標準。我國對蒸餾酒及配製酒的衛生標準規定，甲醇含量以穀（gǔ）類為原料者不得超過0.04克/100毫升（shēng），以薯幹和（hé）代用品為原料者不得超過0.1 2克/100毫升。白酒中的甲（jiǎ）醇含量超過國家衛生標準時，則不能上市銷售，以保障消費（fèi）者的（de）飲用安全。釀酒生產工藝過程應如何去（qù）除甲醇呢? 釀酒原料中含有的果膠質是甲（jiǎ）醇生成的基礎，它主（zhǔ）要集中在原料的表皮，如含果膠（jiāo）多的水果、薯類的表皮、米麥的表麵、穀糠（kāng）麩皮的內表麵等。 因此，釀酒原料的選用極其重要，應選用含果膠質低和沒有變質的原料。在釀造生產工藝過程（chéng）中采用科（kē）學的方法，就可以盡量去除甲醇。由此，要注意做到（dào）： 凡含果膠質量高的（de）原料（liào）、輔料，可采用通蒸汽悶料（liào），以去除原料（liào）中（zhōng）的果膠質，一般將（jiāng）原料（liào）通蒸汽30分鍾左（zuǒ）右，便可（kě）去除甲醇。發酵時要減少黑曲黴菌用量，最好不用黑曲黴作糖（táng）化劑，因生產原料發酵（jiào）時所采用的黴菌與甲醇的生成有密切關係。常用的糖化力較強的黑曲黴菌會增加白酒中甲（jiǎ）醇的含量。白黴、黃黴菌含果膠酶少，用它們作糖化劑，釀出來的果酒中的甲醇量明顯降低。選擇設備（bèi）較（jiào）好的蒸餾塔，可在乙醇蒸餾塔後另設一個甲醇蒸餾塔。初蒸出來的"頭酒"甲醇含量偏高,水宜，應作為工業酒精之用,足浴盆。生產工藝（yì）過程應減低蒸煮壓力， 采用緩慢蒸酒，增（zēng）加排氣量（liàng）的方法。實驗表明，將原料預先浸泡處理也可除去（qù）部（bù）分可溶性果膠質，可降低果（guǒ）酒中甲醇含量（liàng），提高果酒衛生質量。
