白酒中的苦味（wèi）物質，用簡單的分離方（fāng）法不可能見它們從酒中除（chú）去（qù），而且沒有這個必要也沒（méi）有任何意（yì）義。如果用大量不（bú）含雜醇的酒精稀釋白酒，可（kě）以使白酒的苦（kǔ）味減輕甚至消失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再是原來的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經驗使苦味發生了質的變化而造成的結果，並非自覺地加以認知和應用，所（suǒ）以往往味的質量不穩定。要解（jiě）決（jué）濃香型白酒苦味的問題（tí），必須（xū）從變（biàn）味理解入手，抓住味覺轉變區間來解決問題（tí）。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質來解決這一問題是徒勞的。利用調製咖啡需（xū）放糖的手法在白酒中去除（chú）苦味是必定（dìng）要失敗的。甜味（wèi）物質和苦味物質在以（yǐ）水為溶劑（介質）的體係中，隻能（néng）產生混合味覺，沒有味質的變化；對於白酒體係，同樣如此（cǐ），或許還會帶來更為不利的結果（guǒ）。

國外學者曾指出：分子量在500以下的一些酸性（xìng）低聚（jù）酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用（yòng）來隱蔽食品或藥品的苦味。可以認為（wéi），這就（jiù）是酸性物質（在（zài）一定介質中）可以使苦味發生不同程度的變味所致，事實上這方麵已有成功的例子。例如：苦艾酒（jiǔ），啤酒，火酒，蘋果酒及白蘭地，中國醬香（xiāng）型白酒都是酸和苦味物質間相互作用的成功例子。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可口可樂等均含苦味物質柚苷，有的含咖啡因（yīn），但他們並沒有（yǒu）苦（kǔ）味，並且必須以酸味特征才會使口感愉悅。

酸是白酒的味覺改變劑。

白酒（jiǔ）中有苦味（wèi）和澀（sè）味等（děng）物質存在，從普遍意（yì）義上講，呈味物質的化學結構沒有發生變化，在飲用時其化學結構也不會改（gǎi）變，但是人的味覺感受器的機能卻是可（kě）以改變的，這種能夠改變味覺感覺機能的物質叫做（zuò）味覺改變劑。例如：神秘果的神秘果（guǒ）素能在嚐到酸味物質時感（gǎn）覺到甜味。味感上乘的名酒，飲用時（shí）應有多種複雜的味感。作者認為，酸是白酒中苦味物質的改變劑，在有些（xiē）情況下也（yě）是（shì）澀味物（wù）質（zhì）及其它雜味物質的味覺改變劑。