酒的質量和勾兌有什麽樣的關係（xì）隨著經濟不（bú）斷發展，酒類行業市場競爭成為綜合性能力競爭，靠品牌技術能力、產品特性、品質水平、顧客滿意度等綜合因素決定。產品質量是企業綜合競爭力的基礎和核心，產品（pǐn）技術能力成為必要條件。產品是否符合顧客需求、安全性、能為顧客帶來最佳效用等都是以技術能力作保障（zhàng）。作為食品類特殊飲料的酒（jiǔ）類產品，技術水平決定在行業（yè）地位，白酒（jiǔ）勾調當然是酒行業核心技術。企（qǐ）業在白酒勾調（diào）投入的資源和能（néng）力，不但決定技術水平，而且決定產品（pǐn）質量穩定性、研發能力和速（sù）度，重要性可見一斑（bān）。本人從事白酒（jiǔ）勾調二十年，對工作科學性、實踐性有淺薄體會。
白酒勾調重在勾（gōu）兌、調味和品評（píng），不論白酒、啤（pí）酒、露酒、保健（jiàn）酒、雞尾酒（jiǔ）等都需通過精心勾兌、調味與品評，對生產和（hé）感官質（zhì）量（liàng）格外重要。對（duì）提高質量研究不可分割的整體；判定酒質（zhì）優（yōu）劣和勾兌與調味水平手（shǒu）段；勾兌和調味是在品評基礎上進行。酒（jiǔ）界（jiè）稱勾兌（duì）和調味為畫龍點睛，品（pǐn）評是鑒別，成為勾（gōu）兌和調味的前提條件，水（shuǐ）平高低標誌著（zhe）產品質（zhì）量優劣。
勾（gōu）兌
勾兌技術是在生產實踐摸索、總結（jié）和積累，勾兌人員必須掌握基（jī）本（běn）知識和技能。以白酒為例，對酒度品評組合、單（dān）體物質（zhì）分辨和調味等能力，充（chōng）分掌（zhǎng）握微量成分呈香呈味物（wù）質作用與（yǔ）酒質之間關係，形成不（bú）同風味產生原（yuán）理。
白酒中（zhōng）微量（liàng）成分。分為三大類：（1）色譜骨架成分，常規色譜檢測和定量的含量較多香味成分，大於20mg/L界定為色譜骨架成分，主（zhǔ）要酯（zhǐ）類、酸類、醇類（lèi）等（děng）；（2）複雜成分，含量小（xiǎo）於20mg/L成分，雖（suī）小，但數量、種類繁（fán）多（duō）、來源複雜，對酒（jiǔ）體風格（gé）、質量產生重大影響。（3）協調成分，以濃香型分析，有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙縮醛等，不僅是色譜（pǔ）骨架成分（fèn），還（hái）起到骨架成分無法代替特殊（shū）作用。酸協（xié）調味、醛協調香的（de）作用。
勾（gōu）兌作用。勾兌能保持產品質量風格（gé）基本一致的作用，達到（dào）批與批之間穩定的舉措；重新組合、平衡不同香味成分，達到取長補短，形成獨有風格；提高優品率，優（yōu）劣基酒搭配（pèi），劣酒也可（kě）能（néng）成優（yōu）質酒（jiǔ）。
勾兌注意事項。勾兌是（shì）十分重（chóng）要、細（xì）致、繁鎖的工作，如選酒（jiǔ）不當，難免釀成損失。
微量香味成分（fèn）能引起酒質（zhì）變（biàn）化（huà），小樣勾兌固然重要，認識不同基（jī）酒性質和酒質形成風格規律，積累經（jīng）驗，提高勾兌水平；
掌握不同基酒生產工（gōng）藝、理（lǐ）化指標、感官質量等（děng），便於（yú）開展勾兌工作；
做好勾兌原（yuán）始記（jì）錄，為研究分析提供數據和提高勾兌技術做（zuò）鋪墊；
善於處理和（hé）利用成分不協調、雜味重、感官質量差等基酒，尤其帶苦（kǔ）、酸、澀（sè）、麻味的基酒分（fèn）析，視（shì）情況作出正（zhèng）確處理，在勾兌調味發揮極限作用；
確定基酒質量標準，掌握香味成（chéng）分（fèn）量比（bǐ）關係：（1）己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯，香氣突出、味醇甜、典型性強；（2）己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸（suān）乙酯，香氣較好、醇和爽淨、舒暢；（3）乳酸乙酯>乙（yǐ）酸乙酯>己（jǐ）酸乙酯，香氣淡、悶甜、後味（wèi）短，用（yòng）量恰當，能促進酒體醇和淨甜；（4）乙縮醛（quán）>乙醛（quán），異香突出，帶“飯餿”味；（5）丁酸乙酯>戊酸乙酯，有陳味，類似中（zhōng）藥香氣；（6）丁酸>己酸>乙酸>乳酸，窖香較好；（7）己酸>乙酸>乳酸，濃香突出。
低度（dù）濃香（xiāng）型白酒，常遇冷產生渾濁，以之預防應控（kòng）製己酸乙酯含量稍低水平。
調味
勾兌與調味是一個整體，功能各不（bú）相同，常說：“增香在發酵；提香在蒸餾；成形（xíng）在勾兌；風格在調味”。因此，勾（gōu）兌（duì）與調味是相輔相成，調味是對基酒精加工，用微量調味酒彌補基酒香氣和口味欠缺，是非常精細而（ér）微妙的工作。
調味作用。在基酒添加（jiā）調味酒：（1）使基酒某些物質含量達到或超過其閾值，感覺到酒質的提高和完善，體現出酒體風格。（2）成分物質（zhì）間發生化學反應，如醇與酸結合發生酯化反應，醇與醛結合發生（shēng）縮合反應等，不同物質反應（yīng）速度、時間有差異。因此，酒經過貯存，注意不同時間段感官質量變（biàn）化。（3）平衡作用（yòng），含香味物質量比不同（tóng）及微量香氣成分相互（hù）緩衝、烘托、協調、平衡複合（hé）而成。調味目的促進平衡、排除雜味、增加香氣達到調味效果。
調（diào）味方法（fǎ）。分為：（1）品評掌握基酒優（yōu）缺點，選擇合適調味酒（jiǔ）彌補；（2）掌握不同調味酒（jiǔ）作用，經驗積累，正確和合（hé）理（lǐ）選用調味酒（jiǔ）；（3）準確選用調味（wèi）酒小樣調試，確認可行（háng）性；（4）以有效小樣調試為基礎進行擴樣調味。
高質調味酒的作用。為了豐滿酒體，突出風味特點，開發、製備（bèi）不同風（fēng）格調味（wèi）酒。包括酒頭/酒尾、雙輪底、翻沙池、老酒、陳酒等調味酒，針對酒體（tǐ）不足而選用（yòng），保證酒體風格與質量穩定。
（1）酒頭/酒（jiǔ）尾調味酒。酒頭含大量低沸點芳（fāng）香物質，經長期儲存，提高酒體前香；酒尾含高沸點的（de）雜醇油、高級脂肪酸、酯香等香味物質較多，特別是有（yǒu）機酸（suān）類（lèi），能增強（qiáng）基酒後味（wèi）、醇厚度和回味。
（2）雙輪底調味酒。 以量質摘酒和單獨貯存方法製備。酸和酯（zhǐ）含量高、香氣正、糟香味（wèi）大，能增強基酒濃香、糟香，提高酒（jiǔ）體豐滿度。
（3）翻沙池調味酒。翻沙工藝產出的調味酒，酒體達到醇厚、綿甜、幹淨的特點。
（4）老酒調味（wèi）酒。經陳年貯存的調味（wèi）酒，這些稀有資源被業界稱為“軟黃（huáng）金”。含獨特微（wēi）量香氣化合物，提高基（jī）酒醇厚感和細膩度，降低基酒糙辣感。
（5）陳酒調味酒。貯存2年以上的酒，突出醇厚、綿軟（ruǎn）、清爽、陳味、香氣淡的特點，緩解短貯存（cún）期基酒的香味濃烈及燥辣感強，達到取長補短（duǎn），協調酒體作用。
品評
品評是感官質量檢測手段，是選擇優（yōu）質產品，樹立榜樣，達到互相學習共同提高的目的。通過品評能廣泛收集對產品改善、提高的意見，是一項關鍵技術工作，需要嚴肅認真。
感官鑒定產常（cháng）說的評酒（jiǔ），鑒定方（fāng）法：利用人體感官、器官的眼（yǎn）、鼻、口作為檢測載體（tǐ）和（hé）手段進行判別酒的色、香、味及風格的方式。用眼觀色澤；鼻聞香氣；口嚐味道；再結合感官印象確定（dìng）風（fēng）格。這種（zhǒng）方式檢測（cè）酒類風（fēng）味特征（zhēng），是（shì）全世界判（pàn）斷酒質優劣主（zhǔ）要方法，也是監督產品質量和評選名（míng）優（yōu）產品重要手段和依據。
品評人員要求。（1）責任（rèn）感：對產品質量負（fù）責態度，過程光明正大（dà）、嚴（yán）肅認真（zhēn），不以個人偏好出發（fā），不受外界影（yǐng）響（xiǎng）。細致品嚐（cháng）對（duì）比、堅持己（jǐ）見、不受他人幹擾、及時總結和分析，提（tí）高品評水平；（2）掌（zhǎng）握香型特征及典（diǎn）型性（xìng）：掌握單體香味物質呈香呈味特征，常練基本功（gōng），有勤（qín）學苦練精神；（3）精神與健康：保證精神飽滿、身體健康；（4）評（píng）酒知識和技巧：廣（guǎng）泛（fàn）接觸不同（tóng）產品類別；具有一定實踐經驗，特別重現和再現準確性高度；能運用不同香型術語準確評價；（5）客觀對待：做到大公無（wú）私、實事求是、認真負責、不偏袒、客觀進行品評；（6）生產工藝掌握：熟悉不同香型酒的生（shēng）產工藝，利於正確判斷和評價酒質優劣。
品評意義和（hé）作用。酒類質量優劣隻靠物理化學分析，不能全麵、準（zhǔn）確地反映出色、香、味、格的特點，感官鑒定（dìng）方法正能彌補其不足。品評意義和作用：驗收產品，確定質量優劣，把好質量關的（de）重要環節；及（jí）時發現問題，結合理（lǐ）化（huà）分析找出原因（yīn），為進一步改（gǎi）進工藝和提高產品質量提供依據；及時確定基（jī）酒級別，便於（yú）量質摘酒，分級貯存（cún）；輔助和檢驗勾兌（duì）及調味效果快速、靈敏和生產管理部門檢查監督產品（pǐn）質量有效的手段；鑒別與對比（bǐ）外企（qǐ）同類產（chǎn）品，可及時了解產品質量水平和存在的差距（jù）。
總之，勾兌、調味與品評，在全球（qiú）酒類行業受到重視，積極（jí）培養勾兌、調味與品評技術人才。加強白酒勾調工作，既能穩定產（chǎn）品質量，又可提高經濟效益。
