果酒設備 果酒生產線DH2019F

果（guǒ）酒釀造技術：影響酵母菌繁殖（zhí）和（hé）發酵的（de）因素（sù）

水果酒的釀（niàng）造是依賴於果酒酵母的發酵作用（yòng）進（jìn）行的，和一切生物一樣，酵母的生長、代謝也受周圍環境影響。在水果酒的釀（niàng）製過程中，發酵溫度、發酵酸度、滲透壓、SO2濃度、壓力、酒精濃度等因素都能直接影響發酵的進程和成品果酒的質量，充分（fèn）了解各種因素對果酒發酵的影響，是掌握和控製最（zuì）適當的果酒釀造條件，生產優（yōu）質果酒的基（jī）礎。

果酒設備 果酒生產線DH2019F

溫度：果酒酵（jiào）母繁殖和發酵最適宜溫度為26-28℃，不論發酵溫（wēn）度高於或低於此溫度（dù），都會妨礙酵母菌的正常代（dài）謝活動。當（dāng）發酵溫度不超過34-35℃時，果酒的發酵速度隨溫度的升高而加快，發酵周期縮短，酵母活力高，發（fā）酵徹底，最終生成（chéng）酒精濃度高；超過這個溫度範圍，酵母菌的繁殖能力和代謝持（chí）久力就（jiù）會受到影響（xiǎng）；當溫（wēn）度達到37-39℃時，酵（jiào）母菌的活力已（yǐ）明顯減弱；溫度達到或超過40℃時，酵母菌（jun1）停止發芽。

果酒生產中，發酵溫度太高（gāo），酵母菌的代謝就會受到很大影響，甚至引（yǐn）起發（fā）酵中斷，使（shǐ）發酵失敗，這主要由（yóu）於在高（gāo）溫下，酒精扼製代謝活動的強度劇增使酵母（mǔ）菌窒息。另外，高溫時釀成的酒風味（wèi）差、口感不佳（jiā），穩定性不好。因此，在果酒生產尤其（qí）是優質果酒生產過程中，不能采用過高的發酵溫度（dù）。

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低溫發酵 現代化的果酒廠大（dà）多將水果的發（fā）酵溫度保持在20-22℃以下，一般不會超（chāo）過25℃，在這樣的發酵溫度下（xià），接入純粹培養的酵母菌（jun1），酵母菌適應新環境（jìng）的時間短，發酵速度較快，發酵進行的比較徹底；同時，低溫有利於（yú）水果香酯的形成和保留，如15℃時，利於（yú）辛（xīn）酸乙酯和葵（kuí）酸乙酯的生（shēng）成，20℃有（yǒu）利於（yú）乙酸苯乙酯的生成；低溫還利於（yú）色素的溶解，能減少果酒的氧化。在水果酒的發酵過程中為了使生產的果酒獲得良好的風味，常采用6-10℃或10-15℃的低溫進行（háng）發酵。低溫發酵的果酒具有以（yǐ）下特點：

1、新酒口味純正。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均（jun1）喜（xǐ）歡高溫，在低溫下（xià）繁殖速度慢，代謝速度明顯減緩。

2、酒精含（hán）量高。在低溫下酵母活力保持持久，發酵速度適宜，酵母菌呼吸合成細胞內容物消耗的可（kě）發酵糖（táng）也（yě）較少，低溫時酒精也不容易揮發。

3、CO2含（hán）量（liàng）高。在低溫（wēn）下CO2的溶解度高，且易溶於果酒中，新果酒中的CO2含量較多，使果酒清爽適口，老化速度（dù）減慢。

4、低溫利於酯類物質的（de）形成。釀製的果酒口味豐滿（mǎn），芳香濃鬱。