收藏（cáng）過葡萄酒的人會發現，自己（jǐ）收藏的葡萄（táo）酒量越來越少，五年前的葡萄（táo）酒與五年後的葡萄酒量差距頗大。葡萄酒（jiǔ）又沒有打開（kāi），也（yě）沒有人偷喝，怎麽越來越少了呢？

　　桶中的缺量（liàng），是由於酒精和水分（fèn）子以蒸汽的形式蒸發掉而產生的空間，一個美麗的名字稱為“安吉爾的股份”，假若存放葡萄酒的桶不是全（quán）密封的環境，那麽酒會通過木桶（tǒng）散發掉，而（ér）空間（jiān）又氧氣填充。適量的氧（yǎng）氣可以使葡萄酒成熟（shú）和柔滑葡萄酒中的酚類物質，例如丹寧，而過多的氧氣則會（huì）和葡萄酒中（zhōng）的醋菌互相作用，使（shǐ）葡萄酒變成（chéng）醋。為了（le）防止過度氧化和腐敗的發生，當出現“缺量”的（de）時候，會將木桶重新裝滿。

　　重新裝（zhuāng）桶的時間和方法由各個酒莊自行決定，看是由什麽葡萄品種（zhǒng）或者釀製（zhì）什麽葡萄（táo）酒來決定。木桶的存放地點也會影響葡（pú）萄酒蒸發的速度和決定重新裝桶的時間（jiān）。當存放在通風良好（hǎo）、並且將桶孔朝上（shàng）的時（shí）候（hòu），蒸發的速度就會變快，相反則變慢。重新（xīn）裝桶的酒一般都使用來（lái）自比較小的（de）裝（zhuāng）有同樣葡萄酒的木（mù）桶中（zhōng）。