中國酒文化源遠流長，酒類產品也博大精深（shēn），喝酒已經成為國人生活的一部分（fèn）。都說酒是糧食精，越（yuè）喝越年輕，那麽問題來了：白酒是怎麽釀出來的?本期話（huà）題，酒（jiǔ）評君將和各位酒友共同見證一下白酒的釀造的神奇過程。

 其實，釀酒的原理（lǐ）其實（shí）很簡單（dān），無非就是利用微生物發酵生（shēng）產含一定濃（nóng）度酒精飲料的過（guò）程，當然，實際操作（zuò）的時候遠遠不是這麽簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過（guò）這樣幾個步驟：選料、製曲、發酵、蒸餾、陳釀（niàng）、勾兌、灌裝。下麵酒評（píng）君將盡量（liàng）用簡單（dān）易懂的文字為您（nín）具體呈現：

一（yī）、選料（liào）。糧為酒之肉，一般（bān）是將高梁（liáng）、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類（lèi）與果蔬（shū）類（lèi）)作為原料，要求作物的顆粒均（jun1）勻飽（bǎo）滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、幹燥適宜、無泥沙、無異（yì）雜味、無其它雜物。

當然，原料中還包（bāo）括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一（yī），所謂（wèi）“水為酒之血”“好水釀好酒”，說（shuō）的（de）就是水源（yuán）對釀酒的重要意（yì）義。

二、製曲。曲為酒之骨，製曲（qǔ）是釀酒過程（chéng）中重要的環節，縱觀（guān）世界各國用穀物原（yuán）料釀酒（jiǔ）的曆史，可發現有（yǒu）兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶（méi）將原料本身糖化成糖份，再用酵母（mǔ）菌將糖（táng）份轉變成酒精(比如啤（pí）酒);另一類是用發黴的穀物，製成酒曲，用酒曲中所（suǒ）含的酶製劑將（jiāng）穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用（yòng）的就是第二種（zhǒng）方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

 這像磚頭一（yī）樣（yàng）的就是酒曲

 三、發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采（cǎi）用固體狀（zhuàng）態（tài）流轉而釀製的白（bái）酒（jiǔ），才（cái）能（néng）稱為固態發酵白酒。發酵的過程其（qí）實就是將上一（yī）個（gè）階段（duàn）生成的糖發酵轉（zhuǎn）化成酒（jiǔ）精（jīng）的過程。

 四（sì）、蒸餾。靠發酵（jiào）產生的（de）酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶（tǒng）作容器(半（bàn）固態法出外)進行緩慢蒸（zhēng）餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底（dǐ）進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較（jiào）高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要（yào）分（fèn）批存放。

五、陳釀。陳釀也（yě）叫老熟，我們說的“酒是（shì）陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒隻能算半成品，辛（xīn）辣，不醇和，隻有在特定環境中貯存一段時間使其自然（rán）老熟（shú），才能（néng）使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容（róng）器最好（hǎo）是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，盡量不采用金屬（shǔ）鋁質容器。貯（zhù）酒應采用自然（rán）老熟，禁止用催化劑等（děng）化學方法催陳。

 六、勾兌。對，酒評君說的就是勾兌，盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱（chēng）為“勾調”，但酒評（píng）君需要強調的是（shì），這（zhè）裏說的勾兌和通常意義上大（dà）家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這裏的勾兌是指，允許（xǔ）用（yòng）不同輪次和不（bú）同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

前麵酒（jiǔ）評君已經解釋了（le），從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾（liú）出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度（dù）至85度之（zhī）間。這種原酒或基（jī）酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的（de），為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於（yú）消（xiāo）費（fèi）者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家（jiā）也叫勾調。

七、灌裝（zhuāng）。經（jīng）過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後（hòu），方可灌瓶貼標。然後就可（kě）以進入市場（chǎng）和消費者見麵了（le）。

好了，講到這裏，眾位酒友對釀（niàng）酒的過程算是有了基本的了解。現在你已經知道（dào）什麽糧食酒（jiǔ）了。

那麽什麽是“原漿酒”呢，原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程（chéng）結束後得到的酒，這就解釋了為什麽（me）市麵上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我（wǒ）們可以（yǐ）看到，原漿（jiāng）酒和成品酒相比（bǐ）其實是（shì）省（shěng）略了“勾兌（duì）”過程，那麽原漿酒和勾兌以後的成品酒在口感上有什（shí）麽區別呢?