中國酒文化源遠流（liú）長，酒類產品也博大精（jīng）深，喝酒已經成為國人（rén）生活的一部分。都（dōu）說酒是糧食精，越（yuè）喝越（yuè）年輕，那麽問題來了：白酒是怎麽釀出來的?本期話題（tí），酒評君將和各（gè）位酒友共同見證一下（xià）白酒的（de）釀造的神奇過程。

 其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產（chǎn）含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這麽簡單。大致來講，一瓶白酒（jiǔ）的誕生（shēng），一般要經過這樣幾個步驟：選料、製曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。下麵酒（jiǔ）評君將盡量用簡單易懂的文字為您具（jù）體呈現：

一（yī）、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米（mǐ）、小麥、大米、糯米、大（dà）麥、蕎麥、青（qīng）稞等糧食和豆類等(不包（bāo）括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒（lì）均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴（méi）變、幹燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物（wù）。

當然（rán），原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所（suǒ）謂（wèi）“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。

二（èr）、製（zhì）曲。曲為酒之骨，製曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的曆（lì）史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖（táng）化成糖份，再（zài）用酵母菌將糖份轉變成酒精(比（bǐ）如啤酒);另一類是（shì）用發黴的穀物，製成酒曲，用酒曲中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒（jiǔ）釀造采用的就是第二種（zhǒng）方式，這個過程主要是將澱粉糖化（huà）(轉化成葡萄糖)。

 這像磚頭一樣的就（jiù）是酒曲

 三、發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀（zhuàng）態流（liú）轉而釀製的白酒，才能稱（chēng）為固（gù）態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階（jiē）段生成的糖（táng）發酵轉（zhuǎn）化成酒精（jīng）的過程。

 四、蒸餾。靠發酵產（chǎn）生（shēng）的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含（hán）量(度數)，一般還要進（jìn）行蒸餾提純，主要（yào）采用甑桶作容器(半固態法（fǎ）出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾（liú）等措（cuò）施。經過蒸（zhēng）餾操作後，得到的原酒度數一（yī）般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要（yào）分批存放。

五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀（niàng）”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒隻能算半成品，辛辣，不醇（chún）和，隻有在特定環境中貯（zhù）存一段時間使（shǐ）其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯（zhù）酒容器最（zuì）好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼（gāng）等作材（cái）質，盡（jìn）量不采用金屬鋁（lǚ）質容器。貯酒應（yīng）采用自然（rán）老熟，禁止用（yòng）催化劑等化學方（fāng）法催陳。

 六、勾兌。對，酒（jiǔ）評君說的就是勾兌，盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調（diào）”，但酒評君需要強調的是，這（zhè）裏（lǐ）說的勾兌和通常意義上大家理解的“三（sān）精一水”的勾兌完全是兩碼事。這裏的勾兌是（shì）指，允許用不同輪次和（hé）不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香（xiāng）酯和非白酒發酵的香味物質。

前麵酒評君已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原（yuán）酒(也叫基（jī）酒)，酒精含量一般在70度至（zhì）85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同（tóng），酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯（wéi）一的做法就是“勾兌”，白（bái）酒廠家也叫勾調。

七、灌裝。經過勾兌後的成品酒經過（guò）檢驗合格後，方可（kě）灌瓶（píng）貼標。然後就可以進入市場和消費者見麵（miàn）了。

好了，講到這裏，眾位酒（jiǔ）友對釀酒的過程算是有了基本的了解。現在你已經知道什麽糧食酒（jiǔ）了。

那麽（me）什麽是“原漿酒”呢，原漿酒（jiǔ）其實（shí）就是原酒，也就是（shì）在蒸餾過程結（jié）束後得到的酒，這就解釋（shì）了為什麽市麵上出售的原漿酒都（dōu）是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省（shěng）略（luè）了“勾兌”過程，那麽原漿酒和勾兌以後的成品酒（jiǔ）在口感上有什麽區別呢?