釀出不酸（suān）的葡萄酒設備算不（bú）上好釀酒設備

“對於酒，我（wǒ）不一定很（hěn）懂（dǒng），但我花了很多錢和時間（jiān）來交學費。”

入門者前幾次喝葡萄酒，定然會眉頭一皺：“哇，怎麽這麽酸？”再多喝幾次，才慢慢感受到那伴隨著酸（suān）味而（ér）來的花香和果香，在漸漸（jiàn）上道的過程（chéng）中感（gǎn）到酸度的重（chóng）要性，而且（qiě）喜歡上葡（pú）萄酒中的酸味。

實際上，酸度可以說是葡萄（táo）酒的（de）骨（gǔ）幹，葡萄酒若是欠缺酸度，酒質就會顯得相當鬆散。酸度可以使葡萄酒的氣味（wèi）更加（jiā）明確，對於品酒後的餘韻提供有力的支撐，除了使酒質表現得更（gèng）有活（huó）力和新鮮（xiān）以（yǐ）外，同時也是（shì）幹白葡萄酒的（de）保鮮（xiān）劑，白葡萄酒的陳年能力要仰賴其酸度，酸度越（yuè）高的，其陳年潛（qián）力（lì）越大，具有優（yōu）異（yì）酸度的幹白葡萄酒可以輕鬆貯藏（cáng）20～30年（但這（zhè）個數字也接近幹白葡（pú）萄酒的陳年極限了）。對於甜白葡（pú）萄酒來說，酸度除了是保鮮劑，還是調味劑，甜葡萄（táo）酒（jiǔ）也需要酒酸來降低甜膩感（gǎn）。對於紅葡萄酒來說，酸度也是起豐富結構和調味（wèi）的作用，

因為紅葡萄酒的單寧也有（yǒu）酸（suān）味，所以在用（yòng）皮厚、富含單寧的葡萄（táo）釀酒（jiǔ）時（shí），釀酒師需（xū）要想辦法降低葡萄的（de）酸度；而用單寧含量少的葡萄釀酒（jiǔ）時（shí），則需要增加酒的酸度，支撐酒體結構。

既然如此，怎樣的酸度才算好（hǎo）呢（ne）？

人的舌頭的不同部位是專門用（yòng）來感受不同味道的（de）。能感受到甜味的味蕾集中在舌尖，而酸味區則分布在舌頭兩側，下次喝酒時，可以細心體驗一下，如果舌頭的（de）兩側有少（shǎo）許被（bèi）酒“叮（dīng）咬”的感覺，隨即分泌（mì）出適量的口水，整個過（guò）程（chéng）中沒有其他任何（hé）不悅感（gǎn），那這個酸（suān）度就（jiù）算得上（shàng）比（bǐ）較優秀（xiù）的酸度。如果酸（suān）度不夠，那（nà）就不會促進口水的（de）分泌，如果酸度過量，則會讓口腔內部有少許刺痛感，都不是好的（de）酸度。

美食家們常說白葡萄酒（jiǔ）是生蠔的良伴（bàn）。但它（tā）們最好的結合方法是：把生蠔打開以後，滴幾滴高酸度的

白葡萄酒（jiǔ）到生（shēng）蠔上，直接進食——這是深圳的吃蠔名家蠔爺親自傳授的法門。我保證（zhèng）你以後再也不會想用檸檬汁或者生蠔汁去佐生蠔了。

葡萄酒酸度的豐富或欠缺，都會在外觀上表現出來。酒酸豐富的葡萄酒，酒液會呈現比較亮的亮度，外觀光澤靚麗；如果缺少酸度，葡萄酒則顯得黯淡無光，看起來好像過期葡萄汁一樣。

通常來自寒冷地區的葡萄（táo）酒都有著較高的酸（suān）度，這是因為日照時間短，氣（qì）溫（wēn）低，導致葡（pú）萄成熟（shú）度不足，葡萄果實的酸度（dù）增高，釀造出來的葡萄酒自然也有高酸（suān）度。而產自溫暖地區的葡萄酒因為葡（pú）萄果實通（tōng）常能完全成熟，果實的酸度降低，釀成酒的酸度自然也低。下次如果見到炎熱地區出產的葡萄酒仍然有很充沛的酸度，記得向釀酒（jiǔ）師脫帽致敬。