釀造優質葡萄酒常用輔料

酒（jiǔ）用（yòng）酵母：

葡萄酒酵母菌分（fèn）紅葡萄酒酵母和白葡萄酒酵母兩種，添加酵母菌其主要作用是快（kuài）速啟動發酵，形成酵母優勢菌群來抑製（zhì）雜菌（jun1）生長，一般情況（kuàng）100升葡萄加活性幹（gàn）酵母（mǔ）菌1015克，量大時酵母菌（jun1）的使（shǐ）用量可再少一（yī）些，酵母菌最好用30度左右涼開水活化後再加入（活化方法是加入約幹酵母相同數量的糖（táng）再加（jiā）入約10倍左右的水活化25分（fèn）鍾左右），酵母菌幹粉直接加入發酵罐內也可以（yǐ），在發酵（jiào）過程中如果溫度超過40度酵母菌可能會死亡或終止發酵。 

二氧化硫：

幹紅葡萄酒二氧化硫總量國家標準允許達（dá）到250mg/L，自（zì）釀葡萄酒儲存時間如果不超過5年，其總二氧化硫的量控製在（zài）150mg/L以內是完全可以的。用偏重亞硫酸鉀按50計算（suàn）二氧化（huà）硫的（de）量，用亞硫酸按6二氧化硫計算量，一般自釀葡（pú）萄酒過程中（zhōng）二氧化硫最好控製在使用不超過2次（破（pò）碎（suì）時60mg/L陳釀時加70-80mg/L），對於二氧化硫特別（bié）敏感的朋友隻要酒保存時間不超過2年，也可（kě）以在葡萄破碎（suì）時隻加入60mg/L一次也是沒有問題的（de），這次加的二氧化硫在二次發酵完成後基（jī）本就不存在了，加入二氧化硫（liú）可防止（zhǐ）雜菌生長和葡萄汁的護色、澄清和氧化並有效延長葡萄（táo）酒的（de）保存期等作（zuò）用，一般（bān）葡萄（táo）酒在破碎時的添加（jiā）量50-60mg/L。

蔗糖 ：

從理論上講每升17克糖可產生1度酒，但在實際生產中由（yóu）於發酵過程中的損耗，釀（niàng）造幹紅葡萄酒應按每升葡萄汁至少18克糖（táng）（白（bái）砂糖）產（chǎn）生1度酒（jiǔ）計算,發（fā）酵前可一次性加入並拌勻即可。

果（guǒ）膠酶 ：

能提高葡（pú）萄酒或果汁的澄清度（dù），有利於（yú）提取葡萄皮中的色素，提高出汁（zhī）率；使用量的大小要根據情況而定，一般使（shǐ）用量2030mg/L；加入時先用少量冷開水溶解後加入，並在（zài）果漿中充分攪勻（yún），釀造葡（pú）萄酒時添加一定量的果膠酶，對促進葡萄（táo）酒的澄清起到一定（dìng）的作（zuò）用。

磷酸氫二（èr）銨 ：

酵（jiào）母（mǔ）營（yíng）養（yǎng）劑，加入的目的是防止因葡萄（táo）缺（quē）氮造成發（fā）酵不徹（chè）底，讓酵母充分（fèn）及時地將葡萄裏（lǐ）的糖順利轉為酒精（jīng），同時也可以降低（dī）葡（pú）萄酒中硫化氫氣味，釀造紅葡萄酒用量一般（bān）添加100-200mg/L計算，成熟度較好的葡萄可以不加，可以在發酵前或發酵啟動後加入均可。

橡木片 ：

是提高葡萄酒品質與（yǔ）口感的重要（yào）輔料，可采用（yòng）橡木片浸泡的方法。一般使（shǐ）用中度或稍偏重烘烤的橡木片，用（yòng）量按每升酒加入24克，浸泡10-20天左右。浸泡時間長短（duǎn）主要（yào）與使用量和（hé）個人喜歡的程度有關，自釀也可以在前發酵時加入，並在皮渣分離時或二（èr）次發酵完成時去掉即可，也可以在（zài）後發酵或陳釀時加入，如（rú）果你不喜（xǐ）歡其橡木的味（wèi）道也可以少加或（huò）不加，但釀造幹紅葡萄酒（jiǔ）提倡加入。

碳酸鈣：

其降酸原理主要是與（yǔ）葡萄酒中（zhōng）的酒石酸形成不溶性的酒石酸氫鹽（yán）或與酒石氫鹽形（xíng）成中性鈣鹽，從而降低酸度，碳酸鈣降酸最大（dà）用量不超過2克（kè）每升，一般使（shǐ）用1--1.5克每（měi）升。

乳（rǔ）酸菌：

加入葡萄（táo）酒專用乳酸菌幹粉，其目的是將葡萄酒中的蘋果酸通過蘋乳發（fā）酵（jiào）轉變成柔順的乳（rǔ）酸，降低了葡萄酒中蘋果酸（suān）的尖酸（suān），使得（dé）果香突出，醇（chún）香加濃，口感柔潤肥（féi）碩，使用量一般100升葡萄酒添加1克乳酸菌，酸度較低（dī）的葡萄無需加入。

維（wéi）生素c ：

具有強烈的抗氧化作用，釀造白葡萄酒在裝瓶時加入的量一般30100mg/L，但必須要有足夠的二氧化（huà）硫保護才能起到明顯的效果（guǒ），主要用於白葡萄酒，而紅葡萄酒一般不使用（yòng）。