釀造優（yōu）質葡萄酒常用輔料

酒用酵母：

葡萄酒酵母菌（jun1）分紅葡萄酒（jiǔ）酵母和白葡萄酒酵母兩種，添加酵母菌其主要作用是快速啟動發酵，形成酵母優勢菌群來抑製（zhì）雜菌生長，一般情況100升葡（pú）萄加活性幹酵母菌1015克，量大時酵母菌的使用量可再少一些，酵母菌（jun1）最好用30度左右涼開水活化後再加入（活化方法是加入約幹酵母相同數量的糖再加入約10倍左右的（de）水活化25分鍾左（zuǒ）右），酵母（mǔ）菌幹粉直接加入發（fā）酵罐內也可以，在發酵過（guò）程中如果溫度超過40度酵母菌可能會死亡或終止發酵。 

二氧化硫：

幹紅葡（pú）萄酒二氧化硫總量國家標準允許達到250mg/L，自釀葡萄酒儲存時間如果不超過5年，其總二氧化硫（liú）的量控製在150mg/L以內是完全可以的。用偏重亞硫酸鉀按（àn）50計算二氧化硫的量，用亞硫酸按6二氧化硫計算量，一般自釀葡萄酒過程中二氧化硫最好控製在使用不超過2次（破碎時60mg/L陳釀時加70-80mg/L），對於（yú）二氧化（huà）硫（liú）特別敏感的朋友（yǒu）隻要酒保存時間不（bú）超過2年，也可以在葡萄破碎時隻加入（rù）60mg/L一次也是沒有問題的，這次（cì）加（jiā）的二氧（yǎng）化硫（liú）在二（èr）次（cì）發（fā）酵完成後基本就不存在了，加入二氧化硫可防止雜菌生長（zhǎng）和葡萄汁的護色、澄清和氧化並有效延長葡萄（táo）酒（jiǔ）的保存（cún）期等作用，一般葡萄酒在破碎時（shí）的添加量50-60mg/L。

蔗糖 ：

從理論上講每（měi）升17克糖（táng）可（kě）產（chǎn）生1度酒，但在（zài）實際生產（chǎn）中由於發酵過程中的損耗，釀造幹紅葡萄酒應按每升葡萄汁至（zhì）少18克糖（白砂糖）產生1度酒計算（suàn）,發酵前可一次性加入並拌勻即可。

果膠酶 ：

能提高葡萄酒或果汁的澄清度，有利於提（tí）取葡萄皮中的色素，提高出汁率；使用量的大小要根據情（qíng）況（kuàng）而定，一般使用量2030mg/L；加入時先用少量（liàng）冷開水溶解後加入，並在果漿中充分攪勻，釀造（zào）葡萄酒時添加一定量的果膠酶，對促進葡萄酒的澄清起到一定（dìng）的作用。

磷酸（suān）氫二銨 ：

酵母營養劑，加入的目的是防止因葡萄缺氮（dàn）造成發酵不徹（chè）底，讓酵（jiào）母充分及時地將葡萄裏的（de）糖順利轉為酒精，同時也可以降低葡萄（táo）酒中硫化氫氣味，釀造紅葡萄酒用量一般添加100-200mg/L計算，成熟度較好的葡萄可以不加，可以在發酵前或發酵啟動後加（jiā）入均可。

橡木片 ：

是（shì）提高葡萄酒品質與口感的重要輔料，可采（cǎi）用橡木片浸泡的方法。一般使用（yòng）中度或稍偏重烘烤的橡木片，用量按每升酒加入24克（kè），浸泡10-20天左（zuǒ）右。浸泡時（shí）間長（zhǎng）短主要（yào）與使用量和個人喜歡的程度有關，自釀也（yě）可以在前發酵（jiào）時加（jiā）入，並在皮渣分離時或二次發酵完成時去掉即可，也（yě）可以在後（hòu）發酵或陳釀時加入，如果你不喜歡其橡木的味道也可以少加或不加，但釀造幹紅葡萄酒提倡加入。

碳酸鈣：

其降酸原理主（zhǔ）要是與（yǔ）葡萄酒中的酒石酸形成（chéng）不溶性的酒石酸氫（qīng）鹽或與酒石氫鹽形成中性鈣鹽，從而（ér）降低酸度，碳酸鈣（gài）降酸最大用量不超過2克每升，一（yī）般使用1--1.5克每（měi）升。

乳酸菌：

加入葡萄酒專用乳酸菌幹（gàn）粉，其目的是將葡萄酒中的（de）蘋（píng）果酸通過蘋乳發酵（jiào）轉變成柔順的乳酸，降低了葡萄酒中（zhōng）蘋果酸的尖酸，使得（dé）果香突出，醇香加濃，口感柔潤（rùn）肥碩，使用（yòng）量一般100升葡萄酒添加1克乳酸菌，酸度較低（dī）的葡萄無需加（jiā）入（rù）。

維生素c ：

具有強烈的抗氧化作用，釀造白（bái）葡萄酒在（zài）裝瓶時加（jiā）入的量一般30100mg/L，但必須要有足夠的（de）二氧化硫保護才能起到明顯的效果，主要用於白葡萄酒，而紅葡萄酒一般不（bú）使用。